Взять по 1 гарнцу (т. е. по 3,28 л) ржаного мелкого и крупного солоду, ячменного мелкого солоду и 2 гарнца (6,56 л) ржаной муки, заварить кипятком, чтобы образовалось густое тесто, которое разложить по корчагам и поставить в русскую печь на ночь, после чего выложить в кадку и разбавить водой не жидко; прибавить свежей или сухой мяты и, прикрыв, оставить на 1 сутки. После этого прибавить 1/4 фунта (100 г) дрожжей, 1/4 фунта ржаной, 1/4 фунта пшенной муки и 1 фунт (400 г) сахара, хорошо размешать и дать стоять 1 - 2 часа. После сего разбавить этот квас 10 ведрами (120 л) холодной воды, которую подливают небольшими частями, каждый раз хорошо размешивают и каждый раз кадку хорошо прикрывают, чтобы совершалось брожение. Это количество воды должно добавляться в продолжение двух суток, после чего квасу дают стоять еще 1 сутки, в продолжение которых вся гуща сначала подымется наверх, а потом опустится на дно и квас будет чист. Если по прошествии этого времени квас не приобретет надлежащей кислоты, то дать ему стоять, пока получится надлежащий вкус, после чего квас разливают в бутылки или в бочонки и хранят на льду на погребе.

5. Квас бутылочный баварский

15 фунтов (6 кг) ржаного солоду и 10 фунтов (4 кг) ржаной муки замесить на холодной воде не очень густо и поставить в печь на одни сутки; после чего выложить в кадку, развести холодной водой до желаемой густоты и дать стоять 6 часов; затем перелить в бочонок и заквасить закваской, которая приготовляется так: 12 золотников (50 г) сухих дрожжей и 1 фунт (400 г) ржаной муки размешивают в воде и вливают в бочонок; когда опара подымется, прибавить 1 - 2 фунта (400 - 800 г) сахарного песку или патоки и хорошо размешать. Когда квас закиснет и отстоится, разлить в бутылки из толстого стекла, в которые положить по 1 - 2 изюминки, хорошо закупорить, обвязать веревками и вынесть на погреб. По желанию, можно прибавить мяты, предварительно разваренной в воде. Из этого количества должно выйти 100 - 150 бутылок (60 - 90 л) хорошего квасу.

6. Квас бутылочный отличный

На 50 бутылок (30 л) квасу берут 5 фунтов (2 кг) ржаного сладкого хлеба, режут на куски и сушат в печи, но так, чтобы не подгорел; потом помещают в ушат и заваривают 21/2 ведрами (30 л) воды (сильного кипятку); когда остынет и хлеб осядет на дно, процеживают через салфетку, прибавляют 3 фунта (1,2 кг ) сахарного песку, растворенного в 10 фунтах (4 кг) воды, 1/4 фунта (100 г) сухих дрожжей и 1/4 фунта мяты, предварительно разваренной в небольшом количестве воды, дают бродить 2 - 3 часа; разливают в бутылки, куда кладут 1 - 2 изюминки и дают стоять бутылкам незакупоренными, пока будет заметна игра, т. е. выделение легких пузырьков в горлышке бутылок; тогда хорошо закупоривают (бутылки должны быть очень толстые, лучше брать очень толстые, лучше брать из-под шампанского), обвязывают веревкой или проволокой и выносят на погреб; хранят в лежачем положении.

7. Квас имбирный

На 15 бутылок (9 л) воды уваривают 3 фунта (1200 г) патоки и 1/8 фунта (50 г) мелко нарезанного корня белого имбиря, куда прибавляют 3 лимона, также нарезанных кусками, но без косточек; дают остыть до температуры парного молока и прибавляют 10 золотников (43 г) сухих дрожжей, предварительно размешанных в небольшом количестве воды и оставляют в покое до тех пор, пока подымется лимон; тогда разливают в бутылки и хорошо закупоривают. Через 5- 7 дней квас годен к употреблению.

8. Квас клюквенный

Кладут в кадку 1 фунт (400 г) изюму и 2 - 21/2 фунта (800 - 1000 г) свежей клюквы, протертой сквозь частое решето, вместе с кожурой, обливают 10 фунтами (4 кг) патоки и прибавляют 30 бутылок (18 л) кипятку; все хорошо размешивают и дают остыть, после чего прибавляют 3 золотника (13 г) сухих дрожжей, распущенных в 1 стакане холодной воды с 1/2 стакана муки. На другой день можно прибавить еще 5-10 бутылок (3-6 л) холодной воды. Когда изюм с клюквой всплывут наверх, квас процеживают через полотно, разливают в бутылки, хорошо закупоривают, горлышки обвязывают веревками или проволокой и хранят в лежачем положении на погребе. Вместо патоки можно, по вкусу, брать мед или сахар.

9. Квас малиновый

Кладут в кадку 1 фунт (400 г) изюму и 2 - 21/2 фунта (800 - 1000 г) свежей малины, предварительно размятой в мезгу деревянной толкушкой, обливают 10 фунтами (4 кг) патоки и прибавляют 30 бутылок (18 л) кипятку; все хорошо размешивают и дают остыть, после чего прибавляют 3 золотника (13 г) сухих дрожжей, распущенных в 1 стакане холодной воды с 1/2 стакана муки. На другой день можно прибавить еще 5-10 бутылок (3-6 л) холодной воды. Когда изюм с малиной всплывут наверх, квас процеживают через полотно, разливают в бутылки, хорошо закупоривают, горлышки обвязывают веревками или проволокой и хранят в лежачем положении на погребе. Вместо патоки можно, по вкусу, брать мед или сахар.

10. Квас из черной смородины

Кладут в кадку 1 фунт (400 г) изюму и 2 - 21/2 фунта (800 - 1000 г) ягод черной смородины, предварительно размятых в мезгу деревянной толкушкой, обливают 10 фунтами (4 кг) патоки и прибавляют 30 бутылок (18 л) кипятку; все хорошо размешивают и дают остыть, после чего прибавляют 3 золотника (13 г) сухих дрожжей, распущенных в 1 стакане холодной воды с 1/2 стакана муки. На другой день можно прибавить еще 5-10 бутылок (3-6 л) холодной воды. Когда изюм со смородиной всплывут наверх, квас процеживают через полотно, разливают в бутылки, хорошо закупоривают, горлышки обвязывают веревками или проволокой и хранят в лежачем положении на погребе. Вместо патоки можно, по вкусу, брать мед или сахар.

11. Квас клубничный

Кладут в кадку 1 фунт (400 г) изюму и 2 - 21/2 фунта (800 - 1000 г) свежей клубники, предварительно размятой в мезгу деревянной толкушкой, обливают 10 фунтами (4 кг) патоки и прибавляют 30 бутылок (18 л) кипятку; все хорошо размешивают и дают остыть, после чего прибавляют 3 золотника (13 г) сухих дрожжей, распущенных в 1 стакане холодной воды с 1/2 стакана муки. На другой день можно прибавить еще 5-10 бутылок (3-6 л) холодной воды. Когда изюм с клубникой всплывут наверх, квас процеживают через полотно, разливают в бутылки, хорошо закупоривают, горлышки обвязывают веревками или проволокой и хранят в лежачем положении на погребе. Вместо патоки можно, по вкусу, брать мед или сахар.

12. Квас земляничный

Кладут в кадку 1 фунт (400 г) изюму и 2 - 21/2 фунта (800 - 1000 г) свежей земляники, предварительно размятой в мезгу деревянной толкушкой, обливают 10 фунтами (4 кг) патоки и прибавляют 30 бутылок (18 л) кипятку; все хорошо размешивают и дают остыть, после чего прибавляют 3 золотника (13 г) сухих дрожжей, распущенных в 1 стакане холодной воды с 1/2 стакана муки. На другой день можно прибавить еще 5-10 бутылок (3-6 л) холодной воды. Когда изюм с земляникой всплывут наверх, квас процеживают через полотно, разливают в бутылки, хорошо закупоривают, горлышки обвязывают веревками или проволокой и хранят в лежачем положении на погребе. Вместо патоки можно, по вкусу, брать мед или сахар.

13. Квас вишневый

Кладут в кадку 1 фунт (400 г) изюму и 2 - 21/2 фунта (800 - 1000 г) свежей вишни, предварительно очищенной от косточек и размятой в мезгу деревянной толкушкой, обливают 10 фунтами (4 кг) патоки и прибавляют 30 бутылок (18 л) кипятку; все хорошо размешивают и дают остыть, после чего прибавляют 3 золотника (13 г) сухих дрожжей, распущенных в 1 стакане холодной воды с 1/2 стакана муки. На другой день можно прибавить еще 5-10 бутылок (3-6 л) холодной воды. Когда изюм с вишней всплывут наверх, квас процеживают через полотно, разливают в бутылки, хорошо закупоривают, горлышки обвязывают веревками или проволокой и хранят в лежачем положении на погребе. Вместо патоки можно, по вкусу, брать мед или сахар. В мезгу можно прибавить истолченные косточки вишни в небольшом количестве для более пикантного вкуса.

14. Квас яблочный

Кладут в кадку 1 фунт (400 г) изюму и 5 изрезанных крупных яблок вместе с кожей, отобрав косточки и перегородки, обливают 10 фунтами (4 кг) патоки и прибавляют 30 бутылок (18 л) кипятку; все хорошо размешивают и дают остыть, после чего прибавляют 3 золотника (13 г) сухих дрожжей, распущенных в 1 стакане холодной воды с 1/2 стакана муки. На другой день можно прибавить еще 5-10 бутылок (3-6 л) холодной воды. Когда изюм с яблоками всплывут наверх, квас процеживают через полотно, разливают в бутылки, хорошо закупоривают, горлышки обвязывают веревками или проволокой и хранят в лежачем положении на погребе. Вместо патоки можно, по вкусу, брать мед или сахар.

15. Квас грушевый

Кладут в кадку 1 фунт (400 г) изюму и 5 изрезанных крупных груш вместе с кожей, отобрав косточки и перегородки, обливают 10 фунтами (4 кг) патоки и прибавляют 30 бутылок (18 л) кипятку; все хорошо размешивают и дают остыть, после чего прибавляют 3 золотника (13 г) сухих дрожжей, распущенных в 1 стакане холодной воды с 1/2 стакана муки. На другой день можно прибавить еще 5-10 бутылок (3-6 л) холодной воды. Когда изюм с грушами всплывут наверх, квас процеживают через полотно, разливают в бутылки, хорошо закупоривают, горлышки обвязывают веревками или проволокой и хранят в лежачем положении на погребе. Вместо патоки можно, по вкусу, брать мед или сахар.

16. Квас рябиновый

Кладут в кадку 1 фунт (400 г) изюму и 2 - 21/2 фунта (800 - 1000 г) подмороженных ягод рябины, предварительно измельченных в мезгу, обливают 10 фунтами (4 кг) патоки и прибавляют 30 бутылок (18 л) кипятку; все хорошо размешивают и дают остыть, после чего прибавляют 3 золотника (13 г) сухих дрожжей, распущенных в 1 стакане холодной воды с 1/2 стакана муки. На другой день можно прибавить еще 5-10 бутылок (3-6 л) холодной воды. Когда изюм с рябиной всплывут наверх, квас процеживают через полотно, разливают в бутылки, хорошо закупоривают, горлышки обвязывают веревками или проволокой и хранят в лежачем положении на погребе. Вместо патоки можно, по вкусу, брать мед или сахар, а ягоды рябины можно брать и не подмороженные.

Старинные рецепты домашнего пива

1. Пиво из патоки

Варят 1 час 5 фунтов (2 кг) патоки в 25 штофах (30 л) воды, прибавить 3 лота (38 г) крупно толченого имбиря, несколько штук лаврового листу (по желанию, можно прибавить кардамону, корицы и гвоздики) и 1/8 фунта (50 г) хмелю. После этого дают остыть, прибавляют 12 золотников (50 г) сухих дрожжей, распущенных в этом же сусле, и дают перебродить; затем отстаивают, разливают в бутылки.

2. Пиво дешевое

Берут 31/2 фунта (1400 г) сахарной свеклы, 11/4 фунта (500 г) моркови, 3 горсти хмелю, 1 лот (12,8 г) можжевеловых ягод и 1 фунт (400 г) соли. Очистив и натерев свеклу и морковь, смешивают с 12 штофами (14,5 л) воды, прибавляют остальное и кипятят 1/4 часа. Когда жидкость охладится до комнатной температуры, прибавляют 12 золотников (50 г) сухих дрожжей, распущенных в этой же жидкости, оставляют перебродить и затем разливают в бутылки.

3. Кислые щи (1)

Взять муки крупичатой 12 фунтов (4,8 кг), гречневой 10 фунтов (4 кг), солоду пшеничного 2 горсти, мякиша ржаного хлеба (высушить без корок и истолочь) 12 фунтов (4,8 кг), все смешать, заварить 10 ведрами (120 л) кипятку и развести холодной водой до желаемой густоты. Когда устоится, слить в другую кадку, положить 1 фунт (400 г) изюму, 5 пучков мяты и заквасить гущей из-под кваса (как изюм, так и мята должны быть завязаны в холщевый мешочек). Когда окиснет, разлить в бутылки, изюм вынуть из мешочка и разложить по бутылкам (по 1-3 штуки), куда разлить и щи, хорошо закупорить и обвязать веревкой.

4. Кислые щи (2)

Истолочь 30 фунтов (12 кг) сухарей из ржаного хлеба и просеять их через решето; далее взять ячменного и пшеничного солода по 1/2 четверика (по 13 л), солода ржаного 1 четверик (26 л), крупы гречневой 1 четверик (26 л), муки крупичатой 12 фунтов (6 кг) и пшенной каши крутой 12 фунтов (4,8 кг). Сначала всыпать в кадку сухари и, обдав их горячей водой, хорошо размешать, потом всыпать крупичатую муку, пшенную кашу и хорошо размешать, чтобы образовалось тесто, затем прибавить все остальное, переложить в корчаги и поставить в хорошо натопленную печь на 2-3 часа. Выложив из корчаг в кадку, сейчас же обварить кипятком, размешать, дать стоять 3 часа и слить в котел. Такого сусла должно выйти на 150 бутылок (90 л) хороших кислых щей, - на такое количество следует лить и кипяток. В случае, если б воды было влито менее, то после отстоя сусла в него кладут кусок льда и льют холодную воду, мешая, пока лед распустится. Наконец, кладут 2 фунта (800 г) толченого изюму и 1/2 фунта (200 г) обваренной мяты и покрывают чем-либо теплым, поплотнее. Когда пена подымется наверх, то ее вместе с мятой снять, сусло процедить через полотно и, прибавив 4 фунта (1,6 кг) сахарного песку, разлить по бутылкам, хорошо закупорить, обвязать веревками и вынесть на погреб. На оставшуюся гущу налить 8 ведер (96 л) воды и хорошо размешать; когда вода осветлится, то ее осторожно слить в бочонок, куда положить мяты и подквас, бочонок хорошо закупорить и поставить на лед.

5. Кислые щи (3)

Взять 2 четверика (52 л) ситной муки, по 21/2 четверика (по 65,5 л) гречневой, крупичатой и пшеничной муки и 1/2 четверика (13 л) ячменного солоду, заварить все кипятком и как можно лучше размешать, чтобы не было комков; потом прилить еще кипятку и опять размешать; наконец, прибавить должное количество, по желанию густоты щей, холодной воды и поставить на лед, чтобы осела гуща. тогда жидкость осторожно слить в другую кадку, прибавить 1/2 фунта (200 г) сухих дрожжей и 3 фунта (1200 г) обваренной мяты. Когда жидкость достаточно закиснет, разлить в бочонки, куда прибавить по щепотке соли и держать на погребе.

6. Кислые щи (4)

Взять 1 четверик (26 л) ячменного солода, 6 гарнцев (19,7 л) ржаной муки, 5 фунтов (2 кг) крупичатой муки, 5 фунтов гречневой муки, все вместе хорошо перемешать и из 3/4 всей этой смеси замесить на горячей воде тесто, покрыть чем-либо теплым и оставить в теплом месте на 2 часа. После этого прибавить еще кипятку, чтобы образовалось нечто вроде густой каши, и всыпать оставшуюся 1/4 смеси, хорошо размешать и дать стоять 1 час. Тогда прибавить 20 ведер (240 л) кипятку, опять размешать и дать стоять еще 1 час. Когда остынет, положить 1 фунт (400 г) мяты, сахару или меду по вкусу, 1/2 фунта (200 г) сухих дрожжей, распущенных в этом сусле, перелить в бочонок, заткнуть втулку и поставить в теплое место. Когда начнется брожение, то разливать в бутылки из крана бочонка и поставить в теплое место, не закупоривая. Когда из бутылок пена пойдет через край, тогда только следует бутылки хорошо закупорить и хранить на погребе.

Старинные рецепты медов

1. Мед обыкновенный

Вливают в котел 8 ведер (96 л) воды, прибавляют 1 пуд (16,4 кг) меду или сахарного песку и 1/2 фунта (200 г) хмелю и, помешивая, кипятят 2 часа, снимая пену. После этого вливают еще 1 ведро (12 л) воды и продолжают кипятить, пока жидкость получится совершенно прозрачной; тогда дают остыть и прибавляют 1/2 фунта (200 г) сухих дрожжей, предварительно разведенных в этой же жидкости, и оставляют бродить 2-3 суток, изредка помешивая, чтобы было верхнее брожение, для чего время от времени прибавляют холодной воды. Когда брожение окончится, жидкость осветляют рыбьим клеем, для чего берут его 6 золотников (25,6 г), расщепливают на мелкие части, намачивают в теплой воде, дают 1-2 раза вскипеть, по частям вливают в мед и оставляют в покое 24 часа, после чего мед осветлится. Тогда прибавляют к нему каких угодно духов (имеются в виду кулинарные ароматизаторы) или отварных пряностей или, если желают, дают ему цвет теми же подкрасами, которые употребляют для ликеров; розовому меду обыкновенно дают запах розовым маслом, белому же - эссенцией ананасной, яблочной и т.д.; затем его разливают в бутылки и хранят на погребе. Если мед приготовляют для долгого хранения, то его уваривают по возможности гуще. Хмель лучше завязывать в холст и, привязав к нему камень, опускать на дно и варить. Когда в нем минует надобность, его легко вытащить, не делая, таким образом, лишней мути в меде. Если кладут пряности, как, например, корицу, гвоздику, лавровый лист и пр., то их лучше класть вместе с хмелем. Прежде чем положить дрожжей, всякий мед нужно сначала перелить в бочонок и втулку не сильно закрыть.

2. Мед отличный

На 10 ведер (120 л) воды берут 50 фунтов (20 кг) меду, 20 фунтов (8 кг) сахарного песку и 1 фунт (400 г) хмелю и уваривают до густоты. Охлаждают и прибавляют 1/2 фунта (200 г) сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, крупно толченого фиалкового корня (т.е. корня ириса) 1/2 фунта (200 г), имбиря 1/4 фунта (100 г) и от 50 до 70 капель розового масла с 1 золотником (4,26 г) лимонного масла и 1 ложкой уксуса. Дают бродить 3 месяца, после чего разливают в бутылки, закупоривают хорошими пробками, распаренными в горячей воде, и обвязывают проволокой; хранят на погребе в лежачем положении.

3. Мед из патоки

На 8 ведер (96 л) воды кладут 1 пуд (16 кг) патоки, уваривают до половины, снимая пену, дают остыть, прибавляют 1/4 фунта (100 г) сухих дрожжей, дают перебродить в бочонке, прибавляют каких угодно пряностей и оставляют на 3 месяца, после чего разливают в бутылки.

4. Мед крепкий

8 фунтов (3,2 кг) белого меду и 2 ведра (24 л) воды варят, пока будет густо, снимая пену (чем долее уваривать, тем мед будет крепче); еще несколько теплым его переливают в бочонок, прибавляют 1/8 фунта (50 г) сухих дрожжей и дают бродить. Когда брожение хорошо развилось, прибавляют 1 стакан очищенного винного спирту, который прекратит брожение, и мед получится крепкий и чистый. Для запаху через втулку можно прибавить каких угодно пряностей. Через 3 месяца разливают в бутылки.

5. Мед из березового соку

На каждый фунт (400 г) патоки надо брать 12 стаканов березового соку и варит на слабом огне 1 час; затем остудить, перелить в бочонок и прибавить дрожжей. Когда брожение прекратится, разлить в бутылки. Букет можно дать (т.е. ароматизировать) по желанию.

6. Мед изюмный

Взять 12 фунтов (4,8 кг) желтого крупного изюму и, перебрав от веток, варить в воде, пока сделается мягким; после этого растереть его деревянным пестом так, чтобы не раздавить косточек, протереть через решето и, положив обратно в котел, куда прибавить 15 фунтов (6 кг) патоки и столько воды, чтобы всего вышло 11/2 ведра (18 л), варить, снимая пену; затем остудить до температуры парного молока, прибавить 12 золотников (50 г) дрожжей, дать перебродить в бочонке и через 3 месяца разлить в бутылки. Запах можно дать по желанию.

7. Мед клюквенный

1 пуд (16 кг) меду и 4 ведра (48 л) воды варят, снимая пену; когда пена уничтожится и более не будет появляться, тогда вливают клюквенный морс с 1 четверика (26 л) клюквы, хорошо кипятят 1-2 раза, остужают, прибавляют 1/8 фунта (50 г) сухих дрожжей и дают перебродить; потом осветляют рыбьим клеем, для чего берут его 6 золотников (25,6 г), расщепливают на мелкие части, намачивают в теплой воде, дают 1-2 раза вскипеть, по частям вливают в мед и оставляют в покое 24 часа, после чего мед осветлится. По желанию прибавляют какой-либо запах, затем разливают в бутылки. Этот мед скоро окисляется, а потому его не следует много заготавливать впрок.

8. Мед липовый

Берут 1/2 пуда (8 кг) белого липового меду, разводят 20 бутылками (12 л) воды, кипятят 1 час и, дав остыть, прибавляют 1/4 фунта (100 г) дрожжей. Когда брожение окончится, вливают 1 бутылку (0,6 л) очищенного винного спирту и хмелевого отвара, приготовленного с 1/2 фунта (200 г) хмеля и 1/2 фунта липового цвета. Дают бродить 3 суток в тепле, при чем мед теряет много сладости, а потому еще прибавляют 20 фунтов (8 кг) меду, разваренного в 1 ведре (12 л) воды до густоты сиропа, и дают бродить. После этого все переливают в бочонок с железными обручами, хорошо закупоривают и ставят на лед на 1/2-1 год, не трогая. Мед этот получается совершенно прозрачный, как вода, и чем долее стоит, тем лучше.

9. Мед вишневый

На 1 пуд (16 кг) патоки берут 1 пуд толченых с косточками вишен и столько воды, чтобы после кипячения получилось 5 ведер (60 л) жидкости, остужают и прибавляют 12 золотников (50 г) дрожжей. По окончании брожения опускают в бочонок смесь из 1/2 фунта (200 г) толченых горьких миндалей и корки с 5 апельсинов - все завязанное в мешочек. По прошествии 2 недель осветляют рыбьим клеем, для чего берут его 6 золотников (25,6 г), расщепливают на мелкие части, намачивают в теплой воде, дают 1-2 раза вскипеть, по частям вливают в мед и оставляют в покое 24 часа, после чего мед осветлится. После этого мед хорошо перемешивают и дают отстояться.

10. Мед виноподобный

На 1 пуд (16 кг) меду кладут 20 фунтов (8 кг) простого неочищенного винного камня и столько воды, чтобы получилось 4 ведра (48 л) сусла, и варят. Когда остынет, переливают в бочонок и оставляют на 2-3 часа, при чем, само собою, произойдет брожение. Когда окончится брожение, жидкость процеживают через фланелевые, один в другой вложенные мешки, осветляют рыбьим клеем, для чего берут его 6 золотников (25,6 г), расщепливают на мелкие части, намачивают в теплой воде, дают 1-2 раза вскипеть, по частям вливают в мед и оставляют в покое 24 часа, после чего мед осветлится. После этого ставят на лед, а по прошествии месяца разливают в бутылки. Этот мед, если хорошо выбродит, вкусом похож на белое бургонское вино.

11. Мед лимонный

На 15 штофов (18 л) воды взять 15 фунтов (6 кг) меду и 2 фунта (800 г) сахару, сварить, снять пену и остудить. Потом положить цедру с 12 лимонов и их сок и 10 золотников (42,6 г) дрожжей. После брожения очистить клеем, для чего берут его 6 золотников (25,6 г), расщепливают на мелкие части, намачивают в теплой воде, дают 1-2 раза вскипеть, по частям вливают в мед и оставляют в покое 24 часа, после чего мед осветлится. После этого вынести его на лед и спустя месяц разлить в бутылки.

12. Мед апельсинный

На 15 штофов (18 л) воды взять 15 фунтов (6 кг) меду и 2 фунта (800 г) сахару, сварить, снять пену и остудить. Потом положить цедру с 12 апельсинов и их сок и 10 золотников (42,6 г) дрожжей. После брожения очистить рыбьим клеем, для чего берут его 6 золотников (25,6 г), расщепливают на мелкие части, намачивают в теплой воде, дают 1-2 раза вскипеть, по частям вливают в мед и оставляют в покое 24 часа, после чего мед осветлится. После этого вынести его на лед и спустя месяц разлить в бутылки.

13. Мед малиновый

1 пуд (16 кг) меду и 4 ведра (48 л) воды варят, снимая пену; когда пена уничтожится и более не будет появляться, тогда прибавляют мезгу из 1 четверика (26 л) ягод малины, растертых деревянным пестом, хорошо кипятят 1-2 раза, остужают, прибавляют 1/8 фунта (50 г) сухих дрожжей и дают перебродить; потом осветляют рыбьим клеем, для чего берут его 6 золотников (25,6 г), расщепливают на мелкие части, намачивают в теплой воде, дают 1-2 раза вскипеть, по частям вливают в мед и оставляют в покое 24 часа, после чего мед осветлится. По желанию прибавляют какой-либо запах, затем разливают в бутылки. Этот мед скоро окисляется, а потому его не следует много заготавливать впрок.

14. Мед из черной смородины

1 пуд (16 кг) меду и 4 ведра (48 л) воды варят, снимая пену; когда пена уничтожится и более не будет появляться, тогда прибавляют мезгу из 1 четверика (26 л) ягод черной смородины, растертых деревянным пестом, хорошо кипятят 1-2 раза, остужают, прибавляют 1/8 фунта (50 г) сухих дрожжей и дают перебродить; потом осветляют рыбьим клеем, для чего берут его 6 золотников (25,6 г), расщепливают на мелкие части, намачивают в теплой воде, дают 1-2 раза вскипеть, по частям вливают в мед и оставляют в покое 24 часа, после чего мед осветлится. По желанию прибавляют какой-либо запах, затем разливают в бутылки. Этот мед скоро окисляется, а потому его не следует много заготавливать впрок.

15. Мед из клубники

1 пуд (16 кг) меду и 4 ведра (48 л) воды варят, снимая пену; когда пена уничтожится и более не будет появляться, тогда прибавляют мезгу из 1 четверика (26 л) ягод клубники, растертых деревянным пестом, хорошо кипятят 1-2 раза, остужают, прибавляют 1/8 фунта (50 г) сухих дрожжей и дают перебродить; потом осветляют рыбьим клеем, для чего берут его 6 золотников (25,6 г), расщепливают на мелкие части, намачивают в теплой воде, дают 1-2 раза вскипеть, по частям вливают в мед и оставляют в покое 24 часа, после чего мед осветлится. По желанию прибавляют какой-либо запах, затем разливают в бутылки. Этот мед скоро окисляется, а потому его не следует много заготавливать впрок.

16. Мед из земляники

1 пуд (16 кг) меду и 4 ведра (48 л) воды варят, снимая пену; когда пена уничтожится и более не будет появляться, тогда прибавляют мезгу из 1 четверика (26 л) ягод земляники, растертых деревянным пестом, хорошо кипятят 1-2 раза, остужают, прибавляют 1/8 фунта (50 г) сухих дрожжей и дают перебродить; потом осветляют рыбьим клеем, для чего берут его 6 золотников (25,6 г), расщепливают на мелкие части, намачивают в теплой воде, дают 1-2 раза вскипеть, по частям вливают в мед и оставляют в покое 24 часа, после чего мед осветлится. По желанию прибавляют какой-либо запах, затем разливают в бутылки. Этот мед скоро окисляется, а потому его не следует много заготавливать впрок.

Старинные рецепты ягодных и фруктовых вод, шипучек и прочих напитков

1. Воды ягодные

Вскипятить 11/2 ведра (18 л) воды с фунтами (1200 г) сахару и 3 бутылками (1,8 л) какого угодно ягодного соку, дать остыть до комнатной температуры, прибавить 12 золотников (50 г) сухих дрожжей, разведенных в этой же жидкости, и поставить в теплое место бродить. Когда брожение окончится, процедить через бумагу, разлить в бутылки с толстыми стенками и перед закупориванием положить в каждую бутылку по 1 чайной ложечке сахарной пудры, затем обвязать проволокой, засмолить и хранить на погребе. Через 2 недели можно употреблять. Таким способом приготовляют воды и из прочих ягод.

2. Воды фруктовые

Нашинковать полный шестиведерный (72 л) бочонок кислосладких яблок и залить кипятком; когда остынет, прибавить 1/4 фунта (100 г) сухих дрожжей, распущенных в этой же жидкости. Когда начнется брожение, прибавить 3 фунта (1200 г) толченого изюму. Если бочонок не будет полон, то долить холодной водой, закупорить, втулку замазать и поставить на лед на 1 месяц. После этого разлить в бутылки, обвязать веревками и хранить на льду. Так приготовляют воды и из прочих фруктов.

3. Вода фруктовая из смеси яблок

Накрошить поровну кислых и сладких яблок, выжать из них сок посредством пресса и 5 бутылок (3 л) этого соку влить в полутораведерный (18 л) бочонок. После этого взять 12 бутылок (7,2 л) воды, всыпать 5 фунтов (2 кг) мелкого сахару и слегка кипятить, снимая пену; остудив, влить в бочонок, который слегка закупорить и поставить на лед на 10 дней; по прошествии этого времени влить в бочонок 2 бутылки (1,2-1,5 л) водки, заколотить втулку, осмолить, перевязать бочонок поперек веревкой, чтобы не вырвало пробку, и поставить на 3 месяца на погреб. Надо иметь в виду, чтобы бочонок был непременно полный.

4. Вода имбирная

Взять 10 золотников (42,6 г) толченого имбирю, 4 золотника (17 г) кремортартара, 3 фунта (1200 г) мелкого сахару и 1 лимон, изрезанный на куски вместе с кожей, но без косточек, налить 1/2 ведра (6 л) воды и варить полчаса, не допуская до кипения и снимая пену. Дать остыть до комнатной температуры, прибавить 12 золотников (50 г) сухих дрожжей, разведенных в этой же жидкости, и оставить бродить 1 сутки; после чего процедить через чистое полотно, разлить в толстостенные бутылки, обвязать проволокой и хранить на льду. Через неделю можно употреблять.

5. Вода из листьев черной смородины

1 фунт (400 г) молодых листьев черной смородины, 8 золотников (34 г) кремортартара, 3 фунта (1200 г) мелкого сахару, цедру с 3 лимонов и сок из них налить 1 ведром (12 л) воды и поставить в теплое место на неделю, каждый день взбалтывая. После этого положить 10 золотников (42, г) сухих дрожжей, распущенных в этой же жидкости, и оставить бродить 4 часа; потом вынести на лед на неделю. Процедить через бумагу в бутылки, которые хорошо закупорить, обвязать веревками и хранить на льду. Если хотят получить чистый запах черной смородины, то цедры не кладут.

6. Вода из листьев зари или любистра (т.е. любистока)

1 фунт (400 г) листьев зари, 8 золотников (34 г) кремортартара, 3 фунта (1200 г) мелкого сахару, цедру с 3 лимонов и сок из них налить 1 ведром (12 л) воды и поставить в теплое место на неделю, каждый день взбалтывая. После этого положить 10 золотников (42, г) сухих дрожжей, распущенных в этой же жидкости, и оставить бродить 4 часа; потом вынести на лед на неделю. Процедить через бумагу в бутылки, которые хорошо закупорить, обвязать веревками и хранить на льду. Если хотят получить чистый запах зари, то цедры не кладут.

7. Водица ягодная

Приготовляют из каких угодно ягод. На 12 фунтов ягод (4,8 кг) берут 10 фунтов (4 кг) мелкого сахару и 1 ведро (12 л) воды, прибавляют 1 штоф (1,2-1,5 л) водки и все настаивают 2 недели в теплом месте, каждый день взбалтывая. Процеживают через бумагу, разливают по бутылкам, закупоривают и хранят на погребе.

8. Вода-шипучка (1)

Эту воду приготовляют из каких угодно ягод или фруктов, для чего в бутыль наливают 5 штофов (6 л) воды, прибавляют 5 фунтов (2 кг) мелкого сахару, размешивают, пока сахар распустится и затем кладут 5 фунтов (2 кг) каких угодно спелых ягод или фруктов, нарезанных кусочками, приливают 1 штоф (1,2-1,5 л) водки и ставят в теплое место, не закупоривая, на 2 недели, каждый день взбалтывая. Когда ягоды или фрукты начнут подыматься наверх, тогда жидкость процеживают через бумагу, разливают в бутылки и, не закупоривая, выносят на 3 дня на погреб; по прошествии этого времени бутылки хорошо закупоривают, обвязывают веревками или проволокой и хранят на льду. Через 2 месяца можно употреблять.

9. Вода-шипучка (2)

40 бутылок (24 л) воды вскипятить на легком огне с цедрой из 10 лимонов, влить в кадку, дать остынуть и положить 1 фунт (400 г) изюму, 6 фунтов (2,4 кг) меду, 6 изрезанных лимонов без кожи и 12 золотников (50 г) сухих дрожжей, разведенных в этой же жидкости, и дать бродить. Когда изюм, цедра и лимон подымутся наверх, разлить по бутылкам, в которые положить по 2 изюмины и по кусочку цедры, хорошо закупорить, обвязать веревками или проволокой и хранить на погребе. Когда через недели 3-4 покажется игра, то можно употреблять.

10. Вода-шипучка моседуан (т.е. маседуан)

40 бутылок (24 л) воды вскипятить на легком огне с мезгой из 5-6 фунтов (2-2,4 кг) разных ягод и фруктов, взятых по равной части, влить в кадку, дать остынуть и положить 1 фунт (400 г) изюму, 6 фунтов (2,4 кг) меду и 12 золотников (50 г) сухих дрожжей, разведенных в этой же жидкости, и дать бродить. Когда изюм и мезга подымутся наверх, разлить по бутылкам, в которые положить по 2 изюмины и по кусочку лимонной цедры, хорошо закупорить, обвязать веревками или проволокой и хранить на погребе. Когда через недели 3-4 покажется игра, то можно употреблять.