Ингредиенты: 800 мл воды, 80 г сахара, 10 г дрожжей, 40 г изюма, 25 мл лимонного сока, 40 г лимона.
Приготовление: воду с сахаром вскипятить и остудить. 100 мл воды смешать с дрожжами и оставить для брожения. Затем добавить промытый изюм, оставшуюся воду и лимонный сок, отставить на 30 минут, охладить, разлить по стаканам и в каждый положить по ломтику очищенного лимона.

2. Старинный польский медовый напиток

Ингредиенты: 800 мл воды, 100 г меда, 80 г лимона.
Приготовление: воду вскипятить, немного остудить и смешать с медом. Охладить, смешать с лимонным соком.

3. Медовуха по-польски

Ингредиенты: 250 мл медовухи, 150 мл рябиновки, 25 мл лимонного сока, 50 г лимона.
Приготовление: медовуху смешать с рябиновкой и лимонным соком, разлить по стаканам или фужерам, в каждый положить по ломтику лимона и немного льда и тотчас же подавать.

4. Напиток “Гарнизонный”

Ингредиенты: 330 мл светлого пива, 20 г крошек черного хлеба, 100 мл сухого красного вина, 70 г сахара, 50 г изюма, 25 мл лимонного сока, 50 г лимона.
Приготовление: 200 мл пива подогреть до температуры 50оС, залить хлебные крошки и оставить на 30 минут. Оставшееся пиво смешать с сахаром, довести до кипения, добавить вино, промытый изюм, лимонный сок, процеженное пиво, на котором настаивались крошки, и охладить. Подавать с ломтиками очищенного лимона.

5. Тминный напиток

Ингредиенты: 700 мл воды, 15 г тмина, 150 г сахара, 4 г дрожжей, 25 мл лимонного сока, 50 мл рябиновки.
Приготовление: залить тмин кипятком и оставить настояться в течение 25 минут. Затем процедить, добавить сахар, остудить, добавить растертые дрожжи и лимонный сок и оставить на 12 часов в помещении с комнатной температурой. После этого процедить, добавить рябиновку и лимонный сок. В старину считалось, что этот напиток помогает при болях печени и желудка тем, кто слишком усердствовал за праздничным столом.

6. Литовский крупник

Ингредиенты: 1 л спирта, 500 мл воды, 0.5 кг меда, 1/2 стручка ванили, 5 штук гвоздики, кусочек корицы, мускатный орех, 5 горошин душистого перца и апельсиновая цедра по вкусу.
Приготовление: мед смешать с пряностями, подрумянить, добавить воду, вскипятить, снять с огня, добавить спирт и мелко нарезанную апельсиновую цедру. Разлить по бутылкам и дать настояться 24 часа. Затем процедить через воронку с ватой. Подавать как в горячем, так и в холодном виде.

7. Медовая настойка

Ингредиенты: 1 л спирта, 0,5 л воды, 0,5 кг меда, 250 мл рома, 50 г натурального черного кофе тонкого помола.
Приготовление: мед подрумянить, добавить 250 мл воды, перемешать, довести до кипения, снять с огня, добавить крепко заваренный натуральный кофе, ром и спирт, перелить в бутылки, заткнуть их пробками и оставить на 5-6 недель. Затем перелить через воронку с ватой в чистые бутылки и заткнуть их пробками.

8. Тминная настойка

Ингредиенты: 500 мл спирта, 400 мл воды, 200 г сахара, 2 столовые ложки свежего зеленого тмина.
Приготовление: воду с сахаром вскипятить и остудить. Тмин промыть. откинуть на сито, дав стечь воде. Затем поместить в небольшую бутыль, влить туда сироп, смешанный со спиртом, заткнуть пробкой и оставить на 5 дней. Затем перелить в бутылки через воронку с ватой и плотно их закрыть.

9. Можжевеловка

Ингредиенты: 1 л спирта, 500 мл воды, 150 г сахара, 60-80 г ягод можжевельника.
Приготовление: ягоды можжевельника промыть, обсушить, измельчить и растереть, после чего поместить в небольшую бутыль, залить спиртом, смешанным с холодной кипяченой водой (200 мл), заткнуть пробкой и оставить на 7-8 дней. Оставшуюся воду с сахаром довести до кипения и остудить. Спирт слить через воронку с ватой, смешать с сиропом, перелить в бутылки, заткнуть пробками, оставить на 5-6 месяцев.

10. Перцовка

Ингредиенты: 500 мл спирта, 500 мл воды, 100 г сахара, 25 зернышек черного перца, 10 капель жженки.
Приготовление: перец насыпать в бутылку, залить спиртом, заткнуть пробкой и оставить на 12 дней. Воду вскипятить с сахаром, остудить, добавить жженку и слитый через воронку с ватой спирт, перемешать и слить в бутылки. Бутылки заткнуть пробками и оставить на 3-4 дня.

11. Имбиревка

Ингредиенты: 500 мл спирта, 500 мл воды, 100 г сахара, 5 г имбиря, шафран.
Приготовление: воду с сахаром вскипятить, добавить толченый имбирь и оставить на 24 часа. Затем слить через воронку с ватой, смешать со спиртом и шафраном, перелить в бутылки, заткнуть пробками и оставить на 3-4 дня.

12. Терновая настойка

Ингредиенты: 500 мл спирта, 400 мл воды, 50 г сахара, 100 г подмороженных ягод терновника, 20 г сушеного чернослива без косточек, 20 г изюма, 20 г инжира, 20 г фиников без косточек.
Приготовление: ягоды и сухофрукты вымыть, измельчить, положить в бутылку, залить спиртом, заткнуть пробкой и оставить на 4 недели. Время от времени бутылку следует встряхивать. Воду с сахаром довести до кипения и остудить. Добавить слитый через воронку с ватой спирт. Разлить по бутылкам и настаивать 4-5 месяцев.

13. Настойка “Семейный секрет”

Ингредиенты: 500 мл спирта, 250 мл воды, 120 г сахара, 5 штук гвоздики, 1/4 стручка ванили, кусочек корицы, 50 г изюма.
Приготовление: воду с сахаром и промытым изюмом довести до кипения, добавить растертые в ступке пряности и оставить на 24 часа. Затем профильтровать через воронку с ватой, смешать со спиртом, налить в бутылку, заткнуть ее пробкой и дать настояться 2 недели.

14. Квас белый

Ингредиенты: на 1 кг ржаного солода - 1 кг ячменного солода, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг ржаной муки, 1 кг гречневой муки, 1 столовая ложка жидких дрожжей, 20 г мяты, 10 г изюма.
Приготовление: замесить крутое тесто на крутом кипятке, осторожно вливая кипяток тонкой струей и перемешивая, чтобы не образовались комки. Через 3 часа развести кипятком (7-8 л). Добавить жидкие дрожжи или квасную гущу от старого кваса и настой мяты. Выдержать сусло в теплом месте, пока не сбродит. Аккуратно сцедить отстоянный квас и разлить в бутылки, положив в каждую несколько изюминок. Бутылки хорошо закупорить и хранить на холоде в горизонтальном положении.

15. Квас “Монастырский”

Ингредиенты: 1 стакан квасного солода, 2 столовые ложки изюма, 1 лимон, 1 яблоко, 1 стакан ржаной муки, 1 столовая ложка меда, 1 чайная ложка сухих листьев малины, 2 л воды.
Приготовление: ржаную муку заварить крутым кипятком, дать массе остыть. Яблоки, изюм, лимон тщательно промыть и пропустить через мясорубку. Сухие листья малины измельчить, добавить мед, квасный солод, измельченные яблоки и лимон, заваренную ржаную муку, влить оставшуюся воду. Массу тщательно перемешать и оставить для брожения на несколько дней в теплом месте. После этого сцедить, а гущу использовать на закваску. В такой квас можно также добавить груши, сливы, любые сухие и моченые ягоды, а для его ароматизации можно взять анис, тмин, шалфей и другие пряные растения. Ржаную муку можно заменить пшеничной, овсяной или гречневой.

16. Русский старинный квас

Ингредиенты: 4 л воды, 1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан ячменного солода, 1 стакан ржаного солода, 1 столовая ложка жидких дрожжей, 1 горсть свежей мяты.
Приготовление: смешать ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку, облить кипятком так, чтобы мука стала влажной, дать постоять 1 час, развести горячей водой, дать остыть. Вмешать жидкие дрожжи, свежую зеленую мяту и выдержать под салфеткой до появления пены. Отстоявшуюся жидкость слить, прибавить еще мяту, поместить в холодильник или на лед. Через 3-4 дня квас готов.

17. Старинный русский квас с листьями смородины

Ингредиенты: 300 г молотого ячменного солода, 2 кг ржаной муки, 20 г мяты, 20 г листьев смородины, 1 столовая ложка жидких дрожжей, изюм.
Приготовление: размешать ячменный солод в теплой воде (1 л), добавить ржаную муку и запарить горячей водой. Вымешать, выдержать в теплом месте 10-12 часов. После этого развести крутым кипятком (8-10 л), вливая его постепенно при непрерывном перемешивании. Жидкое тесто вылить в эмалированную посуду и поставить на сутки в хорошо прогретую духовку. Если тесто начнет подниматься, прекратить подачу тепла в духовку. Через 12 часов тесто осторожно, не взбалтывая, вынуть из духовки, посуду заполнить доверху кипятком и снова поставить в духовку. Еще через 12 часов тесто с гущей вынуть. После отстаивания сусло сцедить для брожения. Затем в сусло добавить мяту, обварив ее в горячей воде, а также листья смородины, добавить жидкие дрожжи и, размешав, оставить на 7-8 часов для брожения в тепле. Отстоенный квас разлить по бутылкам, в которые положен изюм. Хранить бутылки в прохладном месте в горизонтальном положении.

18. Петровский квас

Ингредиенты: 800 г ржаных сухарей, 4 л воды, 20 г дрожжей, 100 г меда, 100 г хрена.
Приготовление: приготовить обычный хлебный квас, после чего, слегка подогрев его, добавить тертый хрен и мед, все хорошо перемешать, разлить по бутылкам, положив в каждую по 2-4 изюминки и по щепотке промытого пшена. Бутылки закупорить и хранить в прохладном месте в горизонтальном положении. Квас готов через 2 дня.

19. Квас с сахаром

Ингредиенты: 4 л воды, 2/3 тарелки сухарей, 2 столовые ложки сахара, 1 горсть изюма, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, 1 столовая ложка жидких дрожжей.
Приготовление: кусочки черного высушенного хлеба залить горячей водой, дать постоять, пока не остынут, вмешать жидкие дрожжи и выдержать в комнате 12 часов. Отстоявшуюся жидкость процедить, прибавить сахар, изюм, лимонную кислоту и снова выдержать в комнате 9-12 часов. Разлить в чистые бутылки из-под шампанского, хорошо укупорить, осмолить, обвязать проволокой и поставить на лед. Через сутки этот вкусный, хорошо отрезвляющий напиток будет готов. Его можно хранить на холоде до 2 месяцев.

20. Квас тминный

Ингредиенты: 1 кг черного хлеба, 40 г тмина, 25 г дрожжей, 500 г сахара, 10 л воды.
Приготовление: хлеб нарезать небольшими кусочками, высушить, залить водой и оставить на 3-4 часа. Процедить, добавить дрожжи, сахар, тмин, поставить в теплое место для брожения. Через 2-3 дня процедить и хранить в прохладном месте.

21. Московский квас

В емкую посуду насыпать какие-нибудь фрукты или ягоды (яблоки, груши, рябину, бруснику и т. п.). Заполнить посуду фруктами почти полностью, залить холодной кипяченой водой и поставить на холод. Когда понадобится напиток, часть жидкости с ягод слить и добавить в нее по вкусу сахар. К ягодам же долить столько холодной кипяченой воды, сколько слили. Московский квас хранится несколько недель, он все время должен стоять на холоде. Если в первые дни напиток покажется слишком насыщенным, его следует разбавить водой. Когда с течением времени квас станет слабым и невкусным, заменить ягоды на новые. При приготовлении этого кваса надо помнить, что иные ягоды и фрукты имеют свои особенности. К яблокам хорошо добавить немного лимонной цедры для кислинки. Рябиной лучше заполнить лишь треть емкости, иначе напиток будет горьким. В квас из красной смородины для особого аромата в старину клали лепестки розы. Дрожжи и закваска для такого кваса не обязательны.

22. Водка московская

Взять по 12 золотников (1 золотник - 4,266 г) имбиря, шалфея, перечной мяты и калгана. Настаивать на 1 штофе (штоф равен двум водочным бутылкам или 10 чаркам или 1,23 л) хорошо очищенного винного спирта. Поставить на несколько дней в теплое место. Взбалтывать надо ежедневно. Затем процедить и добавить 1/4 штофа воды.

23. Ерофеич

На ведро (1/40 бочки или 12 л) водки положить 1 фунт (409,5 г) перечной мяты, 1 фунт аниса, 1/2 фунта толченых померанцевых (мускатных) орехов, дать настояться в теплом месте 2 недели, ежедневно взбалтывая, профильтровать.

24. Водка “Зорная”

Взять ведро водки (12 л), положить 1 фунт свежих листьев любистока и дать настояться в теплом месте 2 недели, ежедневно взбалтывая, после чего профильтровать и разлить по бутылкам. Эта водка - очень приятного ароматического запаха и способствует пищеварению.

25. Настойка полынная

Взять ведро водки (12 л), положить 1 фунт свежих листьев полыни и дать настояться в теплом месте 2 недели, ежедневно взбалтывая, после чего профильтровать и разлить по бутылкам.

26. Настойка мятная

Взять ведро водки (12 л), положить 1 фунт (400 г) свежих листьев мяты перечной и дать настояться в теплом месте 2 недели, ежедневно взбалтывая, после чего профильтровать и разлить по бутылкам. После фильтрации, для более сильного аромата и вкуса, можно прибавить несколько капель масла перечной мяты. Если же хотят приготовить совершенно бесцветную мятную водку, то к обыкновенной водке прибавляют несколько капель мятного масла, не настаивая водку на листьях.

27. Водка на дубовой коре

Взять 50 г крупно истолченной дубовой коры, залить 1 л 70%-ного спирта, дать настояться в течение 2 недель в теплом месте, ежедневно встряхивая бутылку, после чего профильтровать.

28. Настойка сладкая на липовом цвете

Наложить полную банку липового цвета и налить полную банку спирта 90о, хорошо обвязать пузырем, сделать несколько отверстий иглой и поставить на 2 месяца в теплое место. Потом цвет слегка выжать, жидкость процедить, и на каждый штоф (1,23 л) этой жидкости добавить 1/2 фунта (приблизительно 200 г) сахару, разведенного в 1/2 фунта воды. Водка эта очень приятного запаха и вкуса.

29. Квас белый медовый

Ингредиенты: 1 кг меда, 25 г хмеля, фиалковый корень на кончике ножа, 1 зерно кардамона, 5 л воды.
Приготовление: мед развести в кипящей воде. Сусло сварить, удаляя шумовкой всплывающие воск и пену. Бурного кипения не допускать. За 20 минут до окончания варки опустить хмель, слить, охладить. Добавить фиалковый корень и кардамон. Сусло сбродить, слить, поставить на холод на 2-3 недели, после чего разлить по бутылкам, закупорить и хранить в холодном месте.

30. Старинный лимонный квас

Ингредиенты: 1 лимон, 100 г изюма, 0,5 кг патоки, 1/4 стакана жидких дрожжей, 1 столовая ложка пшеничной муки.
Приготовление: лимоны нарезать тонкими ломтиками, удалить зернышки, добавить изюм, патоку, залить 5 л кипятка. Когда смесь остынет до 25о, добавить жидкие дрожжи, смешанные с пшеничной мукой. Сусло под крышкой поставить в теплое место. Через сутки влить холодную кипяченую воду (0,5 л), выдержать при температуре 18о, пока не появится пена. Пену, изюм и ломтики лимона снимать шумовкой. Процедить квас, разлить по бутылкам, укупорить и выдержать в тепле 3 часа. Затем вынести на холод. хранить в горизонтальном положении. Через 4-6 дней квас готов.

31. Напиток из меда и сухого липового цвета

Ингредиенты: 10 л воды, 800 г меда, липовый цвет и лимонная кислота.
Приготовление: Липового цвета следует взять столько, чтобы настой получился золотистого цвета. Его заливают крутым кипятком и настаивают 30 минут. После этого настой процеживают, добавляют мед и лимонную кислоту по вкусу, хорошо охлаждают и подают.

32. Скороспелый овощной квас

Ингредиенты: 1/2 стакана пшена, 1/2 стакана дробленого овса (можно заменить овсяными хлопьями), 1 столовая ложка изюма, 1 репа, 1 морковь, 3 л воды, 1 столовая ложка сушеных листьев смородины.
Приготовление: пшено промыть, перебрать, залить крутым соленым кипятком, чтобы воды было с избытком на 2-3 пальца над зерном. Довести до кипения, постоянно помешивая, добавить овес (овсяные хлопья), соль, воду, снова довести до кипения (масса должна быть консистенции средней густоты сметаны). снять с огня, закрыть плотно крышкой, настаивать около часа, пропустить через мясорубку. В теплую кашу добавить репу, морковь и изюм, предварительно пропущенные через мясорубку, а также измельченные листья смородины. Все перемешать, добавить теплую кипяченую воду (30-40о), оставить для брожения на несколько суток. Готовый квас процедить и охладить. Гущу использовать для приготовления следующей порции кваса. Квас на крупах - самый древний. Хороший квас получится также из перловой, гречневой, рисовой и других круп.

33. Старинный рецепт домашнего лимонада

Бутылку до половины заполняют кипяченой водой, добавляют немного ягодного сока или столовую ложку варенья, засыпают три столовые ложки сахару, 4 г питьевой соды и 4 г лимонной кислоты. Бутылку быстро встряхивают несколько раз и закрывают тут же пробкой. Через несколько часов лимонад готов к употреблению.

34. Малиновая шипучка

Выдать: 1,5 кг малины, ведро (12 л) воды, 3 - 4 лимона, 1,5 кг сахару, 25 г дрожжей, горсть пшеничной муки, немного изюма.
Приготовление: Ягоды малины закладывают в широкую миску, раздавливают деревянным пестиком, заливают одним ведром воды и кипятят. После этого жидкость процеживают сквозь фланелевый или бумазейный мешок, не отжимая, и переливают в чистую, хорошо пропаренную кадку. К жидкости добавляют 3 - 4 лимона, нарезанные кружками, без зерен. Готовят из 1,5 сахару сироп, который вливают в приготовленный сок или сусло (готовый к брожению сок называют суслом). Для сбраживания сусла делают жидкую опару из 25 г дрожжей и горсти муки пшеничной. Когда опара хорошо поднимется, ее разводят суслом и выливают в остывшую жидкость. После этого сусло ставят в теплое место для брожения. Всплывшую пену снимают. Затем жидкость разливают в бутылки, в каждую из них кладут 2 - 3 изюминки. Бутылки закупоривают прокипяченными пробками, которые обвязывают бечевкой или проволокой и хранят в прохладном помещении в лежачем положении. Шипучка, если она приготовлена согласно рецепту, будет готова к употреблению через 15 - 20 дней. Таким же способом можно готовить шипучки из клюквы, смородины и других ягод. Но чем грубее кожица у ягод, тем большее количество их требуется. Например, клюквы на такой же объем потребуется 2,5 кг, а смородины - 2 кг.

35. Старинный русский напиток из черной смородины

Ягоды перебрать, положить в горшок, закрыть крышкой и обмазать тестом, поставить в печь или духовой шкаф в легкий жар на 5-6 часов. Когда ягоды упарятся, вывалить их на сито и протереть. Развести холодной кипяченой водой.

36. Рябиновая наливка (старинный русский рецепт)

Собирают самую спелую рябину, очищают и сушат на досках (лучше - в теплой русской печи), чтобы она стала только мягкой, но не сухой и не пригорелой. Подсушенной рябиной на 2/3 засыпают бутыль и заливают водкой 60 - 70о. Наливка должна стоять до тех пор, пока станет темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают, разливают по бутылкам и подслащивают.

37. Шипучка из листьев черной смородины

Ингредиенты: 0,5 кг листьев черной смородины, желательно молодых, 2 лимона ломтиками, 2 кг сахару, 10 л кипятка, 2 столовые ложки дрожжей.
Приготовление: все ингредиенты шипучки залить 10 литрами кипятка. Когда смесь остынет до 25 градусов, положить 2 столовые ложки дрожжей. Дать жидкости постоять, изредка помешивая ее, в течение суток в теплом месте, после этого дать ей отстояться в течение нескольких часов, и только потом процедить и разлить в бутылки, которые следует плотно укупорить и хранить в прохладном месте.

************************************************************************
38. Старинное русское вино из шиповника

Взять 2 кг уже охваченного морозом шиповника, очистить, вымыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить тепловатым сахарным сиропом, который приготовляют из 5 л воды и 2 кг сахару. Кастрюлю накрывают крышкой и выдерживают до тех пор, пока не перестанут появляться пузырьки (примерно 20-30 дней). Затем содержимое кастрюли процеживают, разливают в бутылки, которые плотно укупоривают и ставят в подвал или кладовую.

39. Ликер из земляники

Для сиропа взять сахару - 1,5 кг, воды - 0,3 л. Перебирают и промывают 1 кг спелой земляники. Кладут в дуршлаг и отцеживают, затем перекладывают в большую бутылку с широким горлом и заливают чистым спиртом или водкой. Выдерживают на солнце 2 недели, затем процеживают через сложенную вдвое марлю или тонкую салфетку. Готовят сахарный сироп и прибавляют к земляничному соку. Смесь снова процеживают. Разливают ликер в бутылки, хорошо закупоривают и выдерживают продолжительное время.
************************************************************************
Старинные рецепты приготовления кваса

1. Квас лимонный

Кладут в кадку 1 фунт (400 г) изюму и 5 изрезанных лимонов вместе с кожей, отобрав косточки, обливают 10 фунтами (4 кг) патоки и прибавляют 30 бутылок (18 л) кипятку; все хорошо размешивают и дают остыть, после чего прибавляют 3 золотника (13 г) сухих дрожжей, распущенных в 1 стакане холодной воды с 1/2 стакана муки. На другой день можно прибавить еще 5-10 бутылок (3-6 л) холодной воды. Когда изюм с лимоном всплывут наверх, квас процеживают через полотно, разливают в бутылки, хорошо закупоривают, горлышки обвязывают веревками или проволокой и хранят в лежачем положении на погребе. Вместо патоки можно, по вкусу, брать мед или сахар. Таким способом можно приготовлять из всех фруктов или ягод отличный квас, который называется ягодным или фруктовым.

2. Квас красный хлебный (1)

Взять 1 четверик (26,2 л) ячменного мелкого солода, 1/2 четверика (13,1 л) ржаного солода, ржаной и пшеничной муки по 15 фунтов (6 кг), положить все в кадку и заварить кипятком настолько жидко, чтобы веселка могла легко ходить; переложить в чан, разбавить водой до желаемой густоты кваса и дать остыть; когда будет чуть теплый, положить 1/4 фунта (100 г) сухих дрожжей, разведенных предварительно в этом же квасе, и 1/2 фунта (200 г) мяты, сваренной отдельно в воде, прикрыть и оставить в покое, пока покажется пена, чаще мешая и не давая перекиснуть; затем слить в бочку и поставить на лед.

3. Квас красный хлебный (2)

Взять по 1 четверику (26,2 л) ржаного и ячменного солода и 2 четверика (52,4 л) ржаной муки и заварить кипятком настолько жидко, чтобы веселка могла легко ходить; разложить в корчаги и поставить в печь на всю ночь. Утром выложить в кадку, налить 6 ведер (72 л) кипятку, как можно лучше вымешать, дать остыть, а когда будет чуть теплый, положить 1/4 фунта (100 г) сухих дрожжей, разведенных предварительно в этом же квасе, и 1/2 фунта (200 г) мяты, сваренной отдельно в воде, прикрыть и оставить в покое, пока покажется пена, чаще мешая и не давая перекиснуть; затем слить в бочку и поставить на лед.