Ингредиенты: спелые и даже слегка перезревшие ягоды красной смородины. На 1 л сока - 200-300 г сахарного песка, 1/2 л воды.
Приготовление: ягоды смородины перебрать, вымыть, очистить от загрязнений, раздавить и поставить на несколько часов в холодное место, после чего с мезгой можно поступить двумя способами:
1-й способ: выжать из холодной мезги сок с помощью электрической или ручной соковыжималки или же пропустив мезгу через мясорубку со специальной насадкой.
2-й способ: добавить в мезгу немного воды и при частом помешивании нагреть ее до температуры 75оС и удерживать эту температуру еще в течение четверти часа. Сок выжать из горячей мезги.
Далее сок следует вылить в высокие банки или бутылки с широкими горлышками и поставить в прохладное место для выпадения осадка. После выпадения осадка очищенный сок аккуратно перелить с помощью резинового шланга в другую посуду, измерить его объем, добавить сироп, сваренный из сахара и воды, и перемешать. Нектар разлить в бутылки и пропастеризовать.

182. Нектар ассорти из красной, белой и черной смородины

Ингредиенты: спелые и даже слегка перезревшие ягоды красной, белой и черной смородины в произвольной пропорции. На 1 л сока - 200-300 г сахарного песка, 1/2 л воды.
Приготовление: ягоды смородины перебрать, вымыть, очистить от загрязнений, раздавить и поставить на несколько часов в холодное место, после чего с мезгой можно поступить двумя способами:
1-й способ: выжать из холодной мезги сок с помощью электрической или ручной соковыжималки или же пропустив мезгу через мясорубку со специальной насадкой.
2-й способ: добавить в мезгу немного воды и при частом помешивании нагреть ее до температуры 75оС и удерживать эту температуру еще в течение четверти часа. Сок выжать из горячей мезги.
Далее сок следует вылить в высокие банки или бутылки с широкими горлышками и поставить в прохладное место для выпадения осадка. После выпадения осадка очищенный сок аккуратно перелить с помощью резинового шланга в другую посуду, измерить его объем, добавить сироп, сваренный из сахара и воды, и перемешать. Нектар разлить в бутылки и пропастеризовать.

183. Нектар из красной смородины и малины

Ингредиенты: 2/3 спелых и даже слегка перезревших ягод красной смородины и 1/3 ягод малины. На 1 л сока - 200-300 г сахарного песка, 1/2 л воды.
Приготовление: ягоды смородины и малину перебрать, вымыть, очистить от загрязнений, раздавить и поставить на несколько часов в холодное место, после чего с мезгой можно поступить двумя способами:
1-й способ: выжать из холодной мезги сок с помощью электрической или ручной соковыжималки или же пропустив мезгу через мясорубку со специальной насадкой.
2-й способ: добавить в мезгу немного воды и при частом помешивании нагреть ее до температуры 75оС и удерживать эту температуру еще в течение четверти часа. Сок выжать из горячей мезги.
Далее сок следует вылить в высокие банки или бутылки с широкими горлышками и поставить в прохладное место для выпадения осадка. После выпадения осадка очищенный сок аккуратно перелить с помощью резинового шланга в другую посуду, измерить его объем, добавить сироп, сваренный из сахара и воды, и перемешать. Нектар разлить в бутылки и пропастеризовать.

184. Сброженный сок из красной смородины

Ингредиенты: спелые и даже слегка перезревшие ягоды красной смородины. На 1 кг ягод - 220 г сахарного песка.
Приготовление: ягоды красной смородины промыть, очистить от загрязнений, хорошенько измельчить, смешать с сахарным песком, выложить в высокие банки или бутылки с широким горлышком и оставить для брожения на 4-5 дней. По завершении процесса брожения отжать сок и профильтровать его. После этого добавить в сок сахар по вкусу и прокипятить его в течение 4-6 минут, сняв к концу варки пену. Кипящий сок разлить в прогретые обернутые влажной тряпкой бутылки, немедленно закупорить их пробками, предварительно замоченными в горячей воде, после чего дать бутылкам остыть либо в горизонтальном положении, либо поставив их вверх дном в корзину и прикрыв сверху сухой тряпкой или крышкой. После этого срезать пробки острым ножом вровень с краями бутылочных горлышек и залить парафином или сургучом.

185. Сброженный сок из смеси красной, черной и белой смородины

Ингредиенты: спелые и даже слегка перезревшие ягоды красной, черной и белой смородины в произвольной пропорции. На 1 кг ягод - 220 г сахарного песка.
Приготовление: ягоды смородины промыть, очистить от загрязнений, хорошенько измельчить, смешать с сахарным песком, выложить в высокие банки или бутылки с широким горлышком и оставить для брожения на 4-5 дней. По завершении процесса брожения отжать сок и профильтровать его. После этого добавить в сок сахар по вкусу и прокипятить его в течение 4-6 минут, сняв к концу варки пену. Кипящий сок разлить в прогретые обернутые влажной тряпкой бутылки, немедленно закупорить их пробками, предварительно замоченными в горячей воде, после чего дать бутылкам остыть либо в горизонтальном положении, либо поставив их вверх дном в корзину и прикрыв сверху сухой тряпкой или крышкой. После этого срезать пробки острым ножом вровень с краями бутылочных горлышек и залить парафином или сургучом.

186. Сок из красной смородины с мякотью

Ингредиенты: спелые и даже слегка перезревшие ягоды красной смородины. На 1 л протертой смородины - 2 л воды и 400 г сахарного песка.
Приготовление: ягоды красной смородины перебрать, промыть, удалить загрязнения и пропустить через мясорубку со специальной насадкой. В части воды растворить сахарный песок, добавить оставшуюся воду и протертую смородину, хорошенько перемешать, разлить в бутылки, закупорить их пробками и пропастеризовать.

187. Сок с мякотью из смеси черной, красной и белой смородины

Ингредиенты: спелые и даже слегка перезревшие ягоды черной, красной и белой смородины. На 1 л протертой смородины - 2 л воды и 400 г сахарного песка.
Приготовление: ягоды смородины перебрать, промыть, удалить загрязнения и пропустить через мясорубку со специальной насадкой. В части воды растворить сахарный песок, добавить оставшуюся воду и протертую смородину, хорошенько перемешать, разлить в бутылки, закупорить их пробками и пропастеризовать.

188. Компот из плодов шиповника

Ингредиенты: на 500 г спелых ярко окрашенных плотных очищенных плодов шиповника - 1/2 л воды и 300 г сахарного песка.
Приготовление: свежесобранные плоды шиповника перебрать, очистить от остатков чашелистиков и плодоножек, разрезать вдоль на половинки и тонким острым ножом удалить семена и волоски, после чего промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь. Из воды с сахаром сварить сироп. В кипящий сироп насыпать подготовленный шиповник, довести все до кипения и кипятить в течение 4 минут. После этого оставить шиповник в сиропе на 24 часа. По истечении указанного времени сироп процедить, шиповник выложить в маленькие баночки, а сироп довести до кипения и кипящим залить плоды шиповника в банках. Банки немедленно закрыть крышками, поставить в посуду для пастеризации с горячей водой и пропастеризовать по следующей схеме: нагрев до температуры 80оС - 20 минут, пастеризация при температуре 80оС: баночки емкостью 400 мл - 20 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

189. Компот из плодов шиповника (без пастеризации)

Ингредиенты: на 500 г спелых ярко окрашенных плотных очищенных плодов шиповника - 400 мл воды и 250 г сахарного песка.
Приготовление: свежесобранные плоды шиповника перебрать, очистить от остатков чашелистиков и плодоножек, разрезать вдоль на половинки и тонким острым ножом удалить семена и волоски, после чего промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь. Из воды с сахаром сварить сироп, насыпать в него подготовленные плоды шиповника, быстро довести до кипения, убавить огонь и при слабом кипении сварить до мягкости. После этого компот вылить в маленькие баночки, обернутые мокрой тряпкой, обтереть края, закрыть крышками, поставить баночки вверх дном и дать остыть.

190. Компот из целых неочищенных слив

Ингредиенты: почти спелые сливы. Для сиропа: на 1 л воды - 350 г сахарного песка.
Приготовление: сливы перебрать, удалить плодоножки и быстро вымыть, чтобы они не пропитались водой и кожица на них не полопалась. Затем откинуть сливы на дуршлаг и дать стечь. После этого выложить сливы в банки, слегка прижать их так, чтобы до края банок оставалось 5-10 мм, затем залить горячим сиропом, закрыть банки крышками, поставить в посуду для пастеризации с горячей водой и пропастеризовать по следующей схеме: нагрев до температуры 85оС - 20 минут, пастеризация при температуре 85оС: банки емкостью 400 мл - 15 минут, банки емкостью 700-900 мл - 20 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

191. Компот из целых очищенных слив

Ингредиенты: почти спелые сливы. Для сиропа: на 1 л воды - 350 г сахарного песка.
Приготовление: сливы перебрать, удалить плодоножки и быстро вымыть, чтобы они не пропитались водой и кожица на них не полопалась. Затем откинуть сливы на дуршлаг и дать стечь. После этого дуршлаг со сливами опустить в кипящую воду для их бланшировки. Когда кожица на сливах начнет трескаться, опустить дуршлаг со сливами в холодную воду и спустя примерно 15 секунд вынуть и ножом снять со слив кожицу. После этого выложить сливы в банки, слегка прижать их так, чтобы до края банок оставалось 5-10 мм, затем залить горячим сиропом, закрыть банки крышками, поставить в посуду для пастеризации с горячей водой и пропастеризовать по следующей схеме: нагрев до температуры 85оС - 20 минут, пастеризация при температуре 85оС: банки емкостью 400 мл - 15 минут, банки емкостью 700-900 мл - 20 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

192. Компот из половинок неочищенных слив

Ингредиенты: почти спелые сливы. Для сиропа: на 1 л воды - 450 г сахарного песка.
Приготовление: сливы перебрать, удалить плодоножки и быстро вымыть, чтобы они не пропитались водой и кожица на них не полопалась. Затем откинуть сливы на дуршлаг и дать стечь. После этого разрезать сливы ножом из нержавеющей стали вдоль или поперек на половинки, удалить косточки, уложить срезом вниз в банки, залить горячим сиропом, закрыть банки крышками, поставить в посуду для пастеризации с горячей водой и пропастеризовать по следующей схеме: нагрев до температуры 85оС - 20 минут, пастеризация при температуре 85оС: банки емкостью 400 мл - 15 минут, банки емкостью 700-900 мл - 20 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

193. Компот из половинок очищенных слив

Ингредиенты: почти спелые сливы. Для сиропа: на 1 л воды - 450 г сахарного песка.
Приготовление: сливы перебрать, удалить плодоножки и быстро вымыть, чтобы они не пропитались водой и кожица на них не полопалась. Затем откинуть сливы на дуршлаг и дать стечь. После этого дуршлаг со сливами опустить в кипящую воду для их бланшировки. Когда кожица на сливах начнет трескаться, опустить дуршлаг со сливами в холодную воду и спустя примерно 15 секунд вынуть и ножом снять со слив кожицу, разрезать их на половинки, вынуть косточки и уложить в банки. Банки желательно брать поменьше. Сливы следует сразу же залить горячим сиропом, банки закрыть крышками и поставить в посуду для пастеризации с горячей водой, пропастеризовав по следующей схеме: нагрев до температуры 85оС - 20 минут, пастеризация при температуре 85оС: банки емкостью 400 мл - 20 минут, банки емкостью 700-900 мл - 25 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

194. Сок из черешни

Ингредиенты: перезрелые ягоды черешни, лучше всего темноокрашенные.
Приготовление: черешню перебрать, удалить плодоножки, вымыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, после чего удалить косточки и размять. Для улучшения вкуса рекомендуется размять также несколько косточек. В мезгу добавить небольшое количество воды, раздавленные косточки, поставить посуду с черешней на водяную баню и быстро разогреть до достижения мезгой температуры 70оС. Эту температуру мезги при периодическом помешивании следует поддерживать в течение, как минимум, 20 минут. Из горячей мезги выжать сок, профильтровать его и, при желании, добавить по вкусу немного лимонной кислоты. Профильтрованный сок налить в подготовленные бутылки и пропастеризовать.

195. Сок из черешни и вишни

Ингредиенты: перезрелые ягоды черешни (можно светлых сортов) и вишни темных сортов.
Приготовление: черешню и вишню перебрать, удалить плодоножки, вымыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, после чего удалить косточки и размять. Для улучшения вкуса рекомендуется размять также несколько косточек черешни. В мезгу добавить небольшое количество воды, раздавленные косточки, поставить посуду с ягодами на водяную баню и быстро разогреть до достижения мезгой температуры 70оС. Эту температуру мезги при периодическом помешивании следует поддерживать в течение, как минимум, 20 минут. Из горячей мезги выжать сок, профильтровать его и, при желании, добавить по вкусу немного лимонной кислоты. Профильтрованный сок налить в подготовленные бутылки и пропастеризовать.

196. Сок из птичьей вишни

Ингредиенты: перезрелые темноокрашенные ягоды птичьей вишни.
Приготовление: птичью вишню перебрать, удалить плодоножки, вымыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, после чего удалить косточки и размять. В мезгу добавить небольшое количество воды, поставить посуду с вишней на водяную баню и быстро разогреть до достижения мезгой температуры 70оС. Эту температуру мезги при периодическом помешивании следует поддерживать в течение, как минимум, 20 минут. Из горячей мезги выжать сок и профильтровать его. Профильтрованный сок налить в подготовленные бутылки и пропастеризовать.

197. Компот из винограда (2)

Ингредиенты: виноград крупноплодных сладких сортов с небольшим количеством косточек. Ягоды должны быть плотными, почти созревшими. Для сиропа: на 1 л воды - 350 г сахарного песка.
Приготовление: виноградные кисти замочить ненадолго в теплой воде. после чего тщательно промыть их. Осторожно снять с кистей ягоды и тут же выложить их в банки. Банки встряхнуть и, в случае необходимости, добавить в них винограда так, чтобы до края банок оставался 1 см. Залить содержимое банок горячим сиропом вровень с уровнем винограда, закрыть банки крышками, поставить в посуду для пастеризации с горячей водой, пропастеризовав по следующей схеме: нагрев до температуры 80оС - 20 минут, пастеризация при температуре 80оС: банки емкостью 400 мл - 20 минут, банки емкостью 700-900 мл - 25 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

198. Виноградный сок

Для приготовления сока следует брать вполне спелый виноград. Кисти винограда ненадолго замочить в теплой воде, после чего тщательно промыть их в нескольких водах, вручную отделить ягоды и размять их деревянной толкушкой (лучше всего в толстостенной керамической посуде). Мезге дать отлежаться в течение нескольких часов в прохладном месте, однако она не должна забродить. Затем из мезги отжать сок, профильтровать его, налить в подготовленные банки и пропастеризовать. Можно также получить сок иным способом. Отстоявшуюся мезгу осторожно подогреть на водяной бане до температуры 75оС и поддерживать эту температуру еще в течение четверти часа. После этого из горячей мезги отжать сок, разлить его в бутылки и пропастеризовать. Сок, как правило, готовится без добавления сахара и воды, однако если для его приготовления используется неспелый виноград, то на 1 л сока добавляют 200-500 мл воды и 50-120 г сахарного песка.

199. Сброженный вишневый сок

Ингредиенты: вполне спелые и/или перезревшие вишни, лучше всего темноокрашенные, или смесь вишен темных и светлых сортов, сахарный песок. Можно добавить немного черешни.
Приготовление: ягоды вымыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, после чего удалить плодоножки и косточки. Затем раздавить ягоды деревянной толкушкой или пропустить через мясорубку. На 1 кг измельченных вишен добавить 100 г сахарного песка, все перемешать и оставить на 4-5 дней в высокой узкой банке для брожения. Образовавшийся сок слить и профильтровать. Из оставшейся мякоти вишен отжать сок с помощью соковыжималки. Смешать со сцеженным соком и еще раз профильтровать. В очищенный сок добавить по вкусу сахарный песок, довести его до кипения и кипятить в течение 5-6 минут, а к концу варки снять с него пену. Кипящим соком наполнить прогретые бутылки, которые следует по очереди вынимать из ведра или глубокой кастрюли с горячей водой, бутылки немедленно закупорить пробками, предварительно вымоченными в горячей воде, остудить в горизонтальном положении или вверх дном в корзине. После этого срезать пробки на уровне края горлышек бутылок острым ножом и залить их горячим парафином или сургучом. Хранить в горизонтальном положении.

200. Компот из грецких орехов (1)

Ингредиенты: зеленые незрелые грецкие орехи, кусковая корица, гвоздика, ванильный сахар. Для сиропа: на 1 л воды - 2 кг сахарного песка, 5 г лимонной кислоты.
Приготовление: орехи вымыть, часто наколоть толстой иглой, залить холодной водой, положить в нее гвоздь или другой металлический предмет и оставить на 14 дней. Воду следует ежедневно менять. К концу указанного срока зеленая кожура орехов должна быть темно-коричневого или почти черного цвета. На 15-й день орехи откинуть на дуршлаг, дать им стечь, насыпать в воду, довести до кипения и варить до тех пор, пока они не будут с легкостью соскальзывать с вилки или спицы при их накалывании. После этого остудить орехи в холодной воде, слить воду, откинуть орехи на дуршлаг и дать им стечь. Затем выложить их в банки, утрясти, залить горячим сиропом, добавить пряности и ванильный сахар, банки закрыть крышками и поставить в посуду для пастеризации с горячей водой, пропастеризовав по следующей схеме: нагрев до температуры 98оС - 20 минут, пастеризация при температуре 98оС: банки емкостью 400 мл - 50 минут, банки емкостью 700-900 мл - 60 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

201. Компот из грецких орехов (2)

Ингредиенты: зеленые незрелые грецкие орехи, кусковая корица, гвоздика, ванильный сахар. Для сиропа: на 1 л воды - 2 кг сахарного песка, 5 г лимонной кислоты.
Приготовление: орехи вымыть, часто наколоть толстой иглой, залить холодной водой, положить в нее гвоздь или другой металлический предмет и оставить на 14 дней. Воду следует ежедневно менять. К концу указанного срока зеленая кожура орехов должна быть темно-коричневого или почти черного цвета. На 15-й день орехи откинуть на дуршлаг, дать им стечь, насыпать в воду, довести до кипения и варить до тех пор, пока они не будут с легкостью соскальзывать с вилки или спицы при их накалывании. После этого остудить орехи в холодной воде, слить воду, откинуть орехи на дуршлаг и дать им стечь. В 1 л горячей воды растворить 750 г сахарного песка, залить этим раствором орехи и оставить на 24 часа. На следующий день сироп слить, довести до кипения, добавить еще 250 г сахарного песка и, после того, как он растворится, добавить пряности, ванильный сахар, снова залить орехи и оставить еще на 24 часа. По истечении указанного срока сироп следует снова слить, добавить остальной сахар и лимонную кислоту и довести до кипения. Орехи можно разрезать на половинки, на ломтики или же оставить их целыми. Подготовленные орехи выложить в банки, утрясти, залить почти кипящим сиропом, долить горячей водой и пропастеризовать по следующей схеме: нагрев до температуры 95оС - 20 минут, пастеризация при температуре 95оС: банки емкостью 400 мл - 30 минут, банки емкостью 700-900 мл - 40 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.
________________________________________________

202. Компот из тыквы с апельсинами и лимонами

Ингредиенты: 1 кг очищенной нарезанной кубиками тыквы, 600 мл воды, 150 мл 8%-ного уксуса (лучше яблочного или белого виноградного), 750 г сахарного песка, 1 крупный апельсин, 1 лимон, несколько столовых ложек рома.
Приготовление: подготовленную тыкву залить водой с уксусом и поставить в прохладное место на 2 дня. По истечении этого срока слить воду, откинуть тыкву на дуршлаг и дать стечь, пересыпать ее сахарными песком и оставить до следующего дня, чтобы она пустила сок. Затем добавить очищенные от цедры нарезанные ломтиками апельсин и лимон, из которых следует предварительно удалить косточки, довести смесь до кипения и варить на слабом огне примерно 20 минут (до полупрозрачности). Кипящим компотом наполнить небольшие банки, предварительно обернутые влажной тряпкой, в каждую банку добавить по 1 столовой ложке рома, края банок вытереть, закрыть их крышками, поставить банки вверх дном и дать остыть.

203. Компот из тыквы с лимонной кислотой

Ингредиенты: 2 кг очищенной нарезанной кубиками тыквы, 4 л воды, 2 чайных ложки (с верхом) лимонной кислоты. Для сиропа: 450 мл воды, 900 г сахарного песка, 4 чайные ложки (без верха) лимонной кислоты (15 г). На 1 банку емкостью 720 мл: 480 г вареной тыквы, 200 мл сиропа, 1 ломтик очищенного лимона без косточек, 1 почка гвоздики, 1 небольшой кусочек корицы или 10 капель ананасового экстракта (эссенции).
Приготовление: подготовленную тыкву в 2 приема засыпать в указанное количество кипящей воды с лимонной кислотой и всякий раз кипятить в течение примерно 10 минут, пока тыква не станет мягкой. При закладке второй порции тыквы в воду следует добавить еще 1/2 чайной ложки лимонной кислоты. Сваренную тыкву вынуть шумовкой, откинуть на дуршлаг и дать стечь, после чего выложить в банки, на дно которых предварительно положить указанные выше приправы, после чего залить тыкву горячим сиропом, закрыть банки крышками, поставить их в емкость для пастеризации и пропастеризовать по следующей схеме: нагрев до температуры 90оС - 20-25 минут, пастеризация при температуре 90оС: банки емкостью 400 мл - 20 минут, банки емкостью 700-900 мл - 30 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

204. Компот из тыквы с лимоном

Ингредиенты: очищенная нарезанная кубиками тыква. Для замачивания: 0,5 л воды, 150 мл 8%-ного уксуса. Для сиропа: на 1 л воды - 400 г сахарного песка. На 1 банку емкостью 720 мл: 480 г вареной тыквы, 200 мл сиропа, 2 ломтика очищенного лимона без косточек, 1-2 гвоздики, кусочек корицы, кусочек стручка ванили или 1 чайная ложка ванильного сахара или же вместо пряностей 10 капель ананасового экстракта (эссенции).
Приготовление: подготовленную тыкву выложить в глубокую посуду, залить смесью воды и уксуса так, чтобы она полностью покрыла тыкву и дать постоять, как минимум, в течение 12 часов. По истечении этого времени воду слить, тыкву откинуть на дуршлаг и дать ей стечь, а затем частями выкладывать ее в кипящий сироп, кипятить в нем в течение примерно 10 минут и так же частями вынимать. Разложить по банкам пряности и лимон, добавить тыкву, залить ее горячим сахарным сиропом, закрыть банки крышками и поставить их в емкость для пастеризации, пропастеризовать по следующей схеме: нагрев до температуры 90оС - 20-25 минут, пастеризация при температуре 90оС: банки емкостью 400 мл - 20 минут, банки емкостью 700-900 мл - 30 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

205. Томатный сок

Томатный сок готовят либо из сырых, либо из разваренных помидоров. Сок высшего качества получается из спелых красных сочных помидоров. Помидоры помыть, нарезать на куски и протереть через сито или же разварить с 2 столовыми ложками воды и из горячей мезги отжать сок. Если требуется сок пожиже, протертые помидоры можно профильтровать через марлю. Сок немного посолить, добавить чуточку сахара по вкусу, довести до кипения, разлить в хорошенько прогретые банки, закрыть их крышками, поставить в емкость для пастеризации с горячей водой и пропастеризовать по следующей схеме: нагрев до температуры 95оС - 10 минут, пастеризация при температуре 95оС: банки емкостью 400 мл - 20 минут, банки емкостью 700-900 мл - 25 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить на воздухе.

206. Апельсиновый компот

Ингредиенты на 4 порции: 4 апельсина, 400 г сахарного песка, 2 столовые ложки рома.
Приготовление: хорошенько очистить апельсины, разрезать каждый на 8 частей, вынуть косточки, сложить в компотницу, пересыпать 1/4 стакана сахара, облить ромом и поставить в холодильник. Когда образуется сироп, полить им несколько раз апельсины. Оставшийся сахар залить 2 стаканами воды, прокипятить, положить нарезанную тонкими полосками цедру 1 апельсина, накрыть крышкой. Когда остынет, процедить на апельсины.
________________________________________________

207. Сок малиновый (рецепт 1890 г.)

Наложить малиной полную бутыль, налить белым уксусом и дать стоять в тепле 1 неделю, после чего сок слить, а малину выжать; этим настоем опять налить такое же количество свежих ягод и опять дать стоять 1 неделю, слить, выжать, налить в третий раз свежую порцию малины и дать стоять 1 месяц. После этого слить, выжать, процедить, на каждый стакан этой жидкости положить 11/2 стакана мелкого сахару и разлить по бутылкам. Напиток этот очень вкусен и употребляется как отличное прохладительное питье, причем на стакан холодной воды берут 2-3 чайные ложечки.
________________________________________________

208. Сок виноградный (рецепт 1890 г.)

Осторожно размять виноград, чтобы не раздавить косточек, протереть через сито и кипятить, часто мешая и снимая пену; когда сок хорошо уварится, прибавить (для нейтрализации) соды, наблюдая, чтобы синяя лакмусовая бумажка не краснела; тогда снова ставят на огонь и осветляют яйцами. процеживают и уваривают, пока капля будет тянуться в холодной воде или стекать с ложки медленно. Тогда разливают, по возможности полнее, в бутылки, хорошо закупоривают и хранят на погребе.