Ингредиенты: Спелые, но не слишком мягкие и не поврежденные ягоды бузины. На 1 л сока - 100 - 150 г сахарного песка, 0,5 л воды, 1 - 2 чайные ложки лимонной кислоты.
Приготовление: гроздья бузины вымыть и оборвать с них ягоды. Ягоды бузины с гроздьев следует отрывать либо вилкой, либо руками в резиновых перчатках, так как они сильно пачкают руки. Затем ягоды измельчить (раздавить толкушкой или пропустить через мясорубку), чтобы получить дробленую массу - мезгу. Частицы ягод в мезге должны быть мелкими, тогда сок отделяется легче и полнее. Затем переложить мезгу в кастрюлю с неповрежденной эмалью, поставить ее в посуду большего диаметра с горячей водой и нагревать при частом помешивании до тех пор, пока температура мезги не достигнет 75оС, после чего продолжить нагревание мезги при этой температуре еще в течение четверти часа. После этого отжать сок из мезги в горячем виде с помощью пресса, ручной или электрической соковыжималки. Полученный таким образом сок мутный, поэтому его нужно профильтровать или процедить через ткань. Затем перемешать сок с сахаром, лимонной кислотой и водой. После того как сахар полностью растворится, разлить нектар в бутылки или банки и пропастеризовать. Из оставшихся после изготовления морса выжимок можно приготовить сок для подкрашивания морсов из других плодов (например, из яблок или груш). С этой целью выжимки следует залить небольшим количеством воды, поставить в прохладное место, дать постоять в течение 12 часов, чтобы красящие вещества бузины перешли в воду, после чего пропустить выжимки через соковыжималку или ручной пресс.

130. Сок из бузины (1)

Ингредиенты: спелые темные ягоды бузины. На 1 кг снятых с гроздей ягод бузины - 1 л воды и 1 целый кусок корицы или 1 упаковка молотой корицы. На 1 л сока из бузины - 1,5 кг сахарного песка.
Приготовление: Гроздья бузины вымыть и снять с них ягоды. Ягоды бузины с гроздьев следует отрывать либо вилкой, либо руками в резиновых перчатках, так как они сильно пачкают руки. Затем ягоды взвесить и измельчить, (раздавить толкушкой или пропустить через мясорубку), чтобы получить дробленую массу - мезгу. Частицы ягод в мезге должны быть мелкими, тогда сок отделяется легче и полнее. После этого залить бузину соответствующим количеством воды, добавить корицу, завязать посуду с ягодами влажным пергаментом и оставить в прохладном месте на 24 - 36 часов. По истечении указанного времени отжать сок из мезги в горячем виде с помощью пресса, ручной или электрической соковыжималки. Полученный таким образом сок мутный, поэтому его нужно профильтровать или процедить через ткань. Затем перемешать сок с сахаром и, когда он полностью растворится, перелить сок в бутылки или банки. Можно пить сок сразу, а можно пропастеризовать его и хранить для дальнейшего использования. Выжимки, оставшиеся после изготовления сока, отжать руками в резиновых перчатках, а из полученного после отжима густого сока приготовить желе или использовать его для подкрашивания повидла, джемов и компотов из слабо окрашенных ягод и плодов.

131. Сок из бузины (2)

Ингредиенты: спелые темные ягоды бузины. На 1 кг сока из ягод бузины - 1,5 кг сахарного песка.
Приготовление: гроздья бузины вымыть и снять с них ягоды. Ягоды бузины с гроздьев следует отрывать либо вилкой, либо руками в резиновых перчатках, так как они сильно пачкают руки. Затем пропустить ягоды через пресс и поместить полученную мезгу в полотняный мешок, подвешенный над эмалированной широкой кастрюлей или тазиком. Когда из мешка стечет весь сок, смешать его с сахаром и хорошенько перемешать до полного растворения. Перелить сок в подготовленные бутылки, заткнуть их прокипяченными пробками из натуральной пробки, срезать пробки вровень с краями бутылочных горлышек и залить сплошным слоем сургуча.

132. Лимонад из цветов бузины

Ингредиенты: на 1 бутыль или банку емкостью 3,5 л: 2 крупные грозди свежесорванных цветов бузины, 3,3 л воды, 300 г сахарного песка, 2 небольших лимона, 70 мл 8%-ного уксуса, желательно виноградного или яблочного.
Приготовление: Воду вскипятить и охладить, налить в чисто вымытую бутыль или банку, добавить сахар, уксус, предварительно вымытые, ошпаренные кипятком и нарезанные ломтиками лимоны, из которых следует удалить косточки, а также цветы бузины, которые следует перед этим ополоснуть и дать стечь воде. Горловину банки или горлышко бутыли завязать двойным слоем марли и дать настояться ее содержимому в теплом месте в течение 9 дней. Емкость следует ежедневно хорошенько встряхивать. По истечении указанного времени лимонад следует процедить, налить в плотно закрывающуюся посуду, закупорить и поставить в холодильник или погреб. После открытия емкости с лимонадом последний должен шипеть.

133. Фруктовый прохладительный напиток с соком бузины

Ингредиенты: 2 столовые ложки разных консервированных фруктов или фруктов из компота, сироп от компота или фруктовой консервы, 2 столовые ложки сока из бузины, приготовленного по рецепту “Сок из бузины (1)”, 150 мл газированной воды.
Приготовление: В высоком стакане большого объема смешать сироп от компота или фруктовой консервы с соком из бузины, добавить мелко нарезанные фрукты и долить охлажденной газированной водой. Подавать немедленно.

134. Компот из черники с яблоками

Ингредиенты: Черника и яблоки в соотношении 0,6:0,4 (т. е. черники несколько больше, чем яблок. Для сиропа: на 1 л воды - 1/2 кг сахарного песка.
Приготовление: Яблоки для этого компота можно взять не очень качественные, например, падалицу, кислые сорта, плоды небольшого размера, но ни в коем случае не гнилые. Яблоки вымыть и очистить от кожуры и сердцевины, после чего нарезать кубиками. Затем нарезанные яблоки следует бланшировать в кипящей воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, откинуть на сито и дать стечь. После этого уложить слоями в подготовленные банки, чередуя слои яблок со слоями черники, которую следует предварительно перебрать, вымыть и дать стечь воде. Затем уложенные в банки плоды залить горячим сиропом и пропастеризовать по следующей схеме:
нагрев до температуры 85о - 20 - 30 минут, пастеризация при температуре 85о: банки емкостью 400 мл - 15 минут, банки емкостью 700 - 900 мл - 20 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

135. Нектар из черники

Ингредиенты: свежесобранная спелая черника. На 1 л черничного сока - 200 мл воды и 200 - 300 г сахарного песка.
Приготовление: 1-й способ: чернику перебрать, хорошенько промыть и дать стечь воде. После этого ягоды протереть через сито или хорошо размять деревянным пестиком, выложить в полотняный мешок и подвесить его над широкой кастрюлей или тазиком и дать соку стечь.
2-й способ: чернику перебрать, хорошенько промыть и дать стечь воде. Затем подлить в ягоды немного воды и, часто помешивая, нагреть их до 75о С и еще четверть часа поддерживать эту температуру. Из горячей мезги отжать сок. Полученный первым или вторым способом сок перелить в бутыли или банки емкостью 3,5 л и поставить в холодное место. После выпадения осадка очищенный сок осторожно перелить с помощью сифона (резинового шланга) в посуду большего объема, померить, какой объем сока получился и перемешать его с водой и сахарным песком. Когда сахар растворится, перелить нектар в бутылки или банки и пропастеризовать. Из оставшихся выжимок можно приготовить повидло.

136. Сброженный черничный сок

Ингредиенты: Свежесобранная спелая черника. На 1 кг ягод - около 200 г сахарного песка.
Приготовление: Чернику перебрать, хорошо промыть и дать воде стечь, после чего измельчить с помощью деревянной толкушки, добавить сахарный песок, перемешать, выложить в высокие банки и поставить в теплое место на 4 - 5 дней для сбраживания. Из сброженной черники частью сцедить, частью отжать сок и профильтровать его, после чего добавить сахарный песок по вкусу. Затем перелить сок с сахаром в кастрюлю, довести до кипения и кипятить на слабом огне в течение 5 - 6 минут. Образующуюся пену снять шумовкой. Кипящий сок налить в бутылки, обернутые влажной тряпкой, закупорить их пробками из натуральной пробки, которые следует по одной вынимать из горячей воды, где они предварительно подверглись кипячению. После этого закупоренные бутылки поместить в корзину вверх дном, прикрыть сверху салфеткой или тряпкой и дать им постепенно остыть. После того, как сок полностью остынет, пробки обрезать острым ножом вровень с краями бутылочных горлышек, а сами горлышки опустить в разогретый парафин или залить разогретым сургучом.

137. Компот из персиков

Ингредиенты: Персики с желтой мякотью. Для сиропа: на 1 л воды - 1/2 кг сахарного песка.
Приготовление: Для компота лучше взять плотные спелые персики, желательно с желтой мякотью, которая ближе к косточке окрашена темнее. Такие персики хорошо чистятся, из них легко удалить косточки. Мякоть плодов должна быть плотной. (Персики с очень светлой мякотью лучше не брать, так как они легко темнеют и компот приобретает неаппетитный вид). Персики вымыть в теплой воде, пользуясь тряпочкой, после чего ополоснуть их в холодной воде и очистить от кожицы. Если кожицу трудно удалить, следует выложить персики в один ряд в дуршлаг, окунуть их в почти кипящую воду и тут же охладить в холодной воде, после чего кожица легко снимется. Компот из очищенных от кожицы персиков намного вкуснее, чем из неочищенных. Очищенные от кожицы персики разрезать нержавеющим ножом на половинки, удалить косточки, плотно уложить персики в банки и сразу же залить горячим сиропом так, чтобы он полностью покрыл плоды. Банки тут же закрыть и пропастеризовать по следующей схеме:
нагрев до температуры 85о - 20 минут, пастеризация при температуре 85о: банки емкостью 400 мл - 20 минут, банки емкостью 700 - 900 мл - 25 минут. Совсем твердые персики следует пастеризовать на 5 минут дольше. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

138. Персиковый сок с мякотью

Ингредиенты: На 1 кг персиков - 200 г сахарного песка, 2 чайные ложки лимонной кислоты.
Приготовление: для приготовления сока с мякотью пригодны плоды качеством похуже. Персики вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки и испорченные места, после чего положить плоды в кастрюлю, подлить к ним небольшое количество воды с разведенной в ней лимонной кислотой и тушить под крышкой. Когда персики будут готовы, добавить к массе сахар и взбить ее миксером или веничком, а затем процедить через частый дуршлаг. Выложить в кастрюлю, нагреть при непрерывном помешивании до температуры 90оС и сразу же выложить в подготовленные банки, обернутые влажной тряпкой. Банки следует заполнить до уровня 1 см от края. Бутылки для разлива этого сока непригодны, так как он густой и его неудобно было бы наливать. Края банок вытереть, прочно закрыть их крышками, поставить банки вверх дном и дать остыть. Перед употреблением сок с мякотью следует разбавить кипяченой или газированной водой в произвольной пропорции (по вкусу).

139. Брусничный компот (1)

Ингредиенты: Спелые, ярко окрашенные ягоды брусники. На 1 кг брусники - 400 г сахарного песка, 350 мл воды и лимонная кислота.
Приготовление: Бруснику перебрать, вымыть и дать стечь воде. Из сахара с водой сварить сироп в мелкой широкой кастрюле, снять пену, насыпать в сироп часть ягод так, чтобы они были почти полностью покрыты сиропом, и варить в течение 4 минут. Затем вынуть ягоды шумовкой, выложить их в подготовленные банки и продолжить процесс варки, пока не сварится вся брусника. В сироп добавить 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, снять пену шумовкой, залить сиропом бруснику в банках, закрыть их крышками и пропастеризовать в течение 10 минут при температуре 95о С.

140. Брусничный компот (2)

Ингредиенты: Спелые, ярко окрашенные ягоды брусники. На 1 кг брусники - 500 г сахарного песка.
Приготовление: бруснику перебрать, промыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг и дать стечь. После этого положить в кастрюлю, полить несколькими столовыми ложками воды и тушить под крышкой до тех пор, пока из ягод не выделится сок. После этого варить бруснику при постоянном помешивании до тех пор, пока часть жидкости не испарится. Подсыпать сахар по частям, а после того, как он полостью растворится, поварить ягоды еще в течение 10 минут. К окончанию варки собрать пену шумовкой, ягоды вынуть из кастрюли и переложить в банки, а сироп прокипятить и залить им ягоды в банках так, чтобы заполнить их до самого края. Края банок вытереть, банки сразу же закрыть крышками, поставить их вверх дном и дать остыть.

141. Брусничный компот (3)

Ингредиенты: спелые, ярко окрашенные ягоды брусники. На 1 кг брусники - 450 г сахарного песка.
Приготовление: бруснику перебрать, промыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг и дать стечь, перемешать ее с сахарным песком, выложить в стальную нержавеющую или в чугунную эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и тушить в горячей духовке, пока ягоды не станут мягкими и не пустят сок. После того, как все ягоды станут полупрозрачными, выложить их в подготовленные нагретые банки, сироп прокипятить, снять с него пену и залить им бруснику в банках. Края банок обтереть, закупорить банки крышками, поставить банки вверх дном и дать остыть.

142. Брусничный компот (4)

Ингредиенты: спелые, ярко окрашенные ягоды брусники. На 1 кг брусники - 400-450 г сахарного песка.
Приготовление: бруснику перебрать, промыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг и дать стечь, выложить в кастрюлю и тушить на среднем огне до тех пор, пока из ягод не начнет выделяться сок. Добавить сахарный песок и при непрерывном помешивании варить в течение 10 минут. Собрать пену шумовкой, бруснику вместе с сиропом выложить в банки, обернутые мокрой тряпкой, так, чтобы содержимое банок доставало до самого края, края банок вытереть, закрыть банки крышками, поставить их вверх дном и дать остыть.

143. Брусничный компот с яблоками или грушами

Ингредиенты: 2 кг брусники, 1 кг очищенных яблок или груш, 1 кг сахарного песка, 250 мл воды.
Приготовление: бруснику перебрать, промыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг и дать стечь. Яблоки или груши вымыть, очистить, нарезать на четвертинки, удалить сердцевину и положить в воду, подкисленную лимонной кислотой или уксусом, чтобы плоды не потемнели. Из сахара и воды сварить сироп, варить в нем на медленном огне яблоки или груши до тех пор, пока, если воткнуть в них спицу или вилку, они с легкостью не соскользнут с нее. Готовые плоды вынуть из сиропа, выложить в сироп бруснику и сварить ее до полупрозрачности, после чего вынуть ягоды из сиропа. Выложить яблоки или груши и бруснику в подготовленные банки слоями, чередуя слой плодов со слоем ягод, сироп прокипятить, снять с него пену шумовкой, кипящим сиропом залить яблоки и бруснику до самого края банок, вытереть края банок и закрыть их крышками. Пастеризовать компот в течение 30 минут при температуре 80оС.

144. Компот из груш

Ингредиенты: почти спелые или совершенно спелые груши из сортов с твердой мякотью. Для сиропа: на 1 воды - 300 г сахарного песка и немного лимонной кислоты.
Приготовление: груши тщательно вымыть, очистить (слишком жесткие груши бланшировать в течение 20 секунд в кипятке для того, чтобы облегчить процесс чистки), разрезать вдоль на половинки или на четвертинки, вырезать плодоножку вместе с жесткими волокнами, удалить сердцевину и остатки чашелистиков вместе с жесткими волокнами вокруг них и положить груши в умеренно подкисленную воду (на 1 л воды - 2 чайные ложки лимонной кислоты или уксуса), чтобы они не потемнели. Сварить груши в подкисленной воде (2 чайные ложки лимонной кислоты или 1 чайная ложка уксуса на 1 л воды), пока они не станут почти совершенно мягкими (т.е. варить их до тех пор, пока спица или вилка с легкостью не проткнут их). После этого груши вынуть, охладить в холодной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь, а затем выложить в банки. Расстояние между грушами и краем банки должно быть не меньше 1,5 см. Залить груши в банках горячим сиропом так, чтобы они были полностью им покрыты (между уровнем сиропа и краем банки должно быть не менее 1 см). После этого банки следует закрыть и пропастеризовать согласно следующей схеме: нагрев до температуры 85о - 20 минут, пастеризация при температуре 85о: банки емкостью 400 мл - 20 минут, банки емкостью 700 - 900 мл - 25-30 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.
________________________________________________

145. Компот из груш с яблоками

Ингредиенты: почти спелые или совершенно спелые груши в любой пропорции с не очень качественными яблоками, корица и гвоздика по вкусу. Для сиропа: на 1 л воды - 350 г сахарного песка.
Приготовление: груши тщательно вымыть, очистить (слишком жесткие груши бланшировать в течение 20 секунд в кипятке для того, чтобы облегчить процесс чистки), разрезать вдоль на половинки или на четвертинки, вырезать плодоножку вместе с жесткими волокнами, удалить сердцевину и остатки чашелистиков вместе с жесткими волокнами вокруг них, нарезать груши на более мелкие куски и положить их в умеренно подкисленную воду (на 1 л воды - 2 чайные ложки лимонной кислоты или уксуса), чтобы они не потемнели. Таким же образом обработать и яблоки. Подготовленные плоды сварить (каждый вид отдельно) в подкисленной воде почти до мягкости так, чтобы они с легкостью протыкались спицей или вилкой. После этого плоды вынуть, охладить в холодной воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь, а затем уложить в банки, добавить пряности, залить горячим сиропом и пропастеризовать по следующей схеме: нагрев до температуры 85о - 20 минут, пастеризация при температуре 85о: банки емкостью 400 мл - 20 минут, банки емкостью 700 - 900 мл - 25-30 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

146. Грушевый сок

Груши следует взять почти спелые, выбирая сорта с твердой мякотью. Поскольку грушевый сок не отличается ни сильным, приятным ароматом, ни красивым цветом, да и вкус у него довольно-таки невыразительный, рекомендуется добавление в состав сырья яблок или плодов дикой (лесной) груши: содержащиеся в них дубильные вещества придадут соку приятный терпковатый вкус и поспособствуют более быстрому очищению сока и выпадению частиц мути в осадок. Сначала плоды необходимо тщательно вымыть, очистить (слишком жесткие груши бланшировать в течение 20 секунд в кипятке для того, чтобы облегчить процесс чистки), разрезать вдоль на половинки или на четвертинки, вырезать плодоножку вместе с жесткими волокнами, удалить сердцевину и остатки чашелистиков вместе с жесткими волокнами вокруг них, нарезать груши на более мелкие куски, сделать из них мезгу и сразу же выжать сок, чтобы избежать его потемнения. Перелить сок в большие банки и поставить в прохладное темное место. На следующий день перелить содержимое банок с помощью резинового шланга в чистые бутылки, и пропастеризовать. Пастеризовать сок можно и сразу же после его отжима, однако тогда он получится мутным.

147. Яблочный компот

Ингредиенты: спелые яблоки кислых сортов. Для сиропа: на 1 л воды - 400 г сахарного песка, корица по вкусу.
Приготовление: яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать дольками, после чего, чтобы яблоки не потемнели, положить их в воду с лимонной кислотой (1 чайная ложка на 1 л воды). Воду можно также подкислить уксусом. Яблоки следует обрабатывать быстро во избежание растворения в воде содержащихся в них ценных питательных веществ и витаминов. Вынуть яблоки из воды, откинуть на дуршлаг и дать стечь, после чего быстро обварить в сиропе (на 1 л воды - 100 г сахара и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты), охладить в холодной воде и уложить в банки. Туда же добавить кусочки корицы, залить горячим сиропом, приготовленным из сиропа, в котором варились яблоки, с добавлением всей нормы сахара. Расстояние от края банки до уровня компота должно составить примерно 1 см. После этого банки закрыть крышками и пропастеризовать по следующей схеме: нагрев до температуры 85о - 20 минут, пастеризация при температуре 85о: банки емкостью 400 мл - 15 минут, банки емкостью 700 - 900 мл - 20 минут. Если в банки закладываются сырые яблоки, компот следует пастеризовать на 5 минут дольше. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

148. Яблочно-ежевичный компот

Ингредиенты: спелые яблоки кислых сортов в любых пропорциях с ежевикой. Для сиропа: на 1 л воды - 400 г сахарного песка, корица и лимонная цедра по вкусу.
Приготовление: ежевику перебрать, почистить, осторожно промыть и откинуть на дуршлаг. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать дольками, после чего, чтобы яблоки не потемнели, положить их в воду с лимонной кислотой (1 чайная ложка на 1 л воды). Воду можно также подкислить уксусом. Яблоки следует обрабатывать быстро во избежание растворения в воде содержащихся в них ценных питательных веществ и витаминов. Вынуть яблоки из воды, откинуть на дуршлаг и дать стечь, после чего быстро обварить в сиропе (на 1 л воды - 100 г сахара и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты), охладить в холодной воде и уложить в банки, пересыпая подготовленной ежевикой. Туда же добавить кусочки корицы и лимонной цедры, залить горячим сиропом, приготовленным из сиропа, в котором варились яблоки, с добавлением всей нормы сахара. Расстояние от края банки до уровня компота должно составить примерно 1 см. После этого банки закрыть крышками и пропастеризовать по следующей схеме: нагрев до температуры 85о - 20 минут, пастеризация при температуре 85о: банки емкостью 400 мл - 15 минут, банки емкостью 700 - 900 мл - 20 минут. Если в банки закладываются сырые яблоки, компот следует пастеризовать на 5 минут дольше. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

149. Яблочно-черничный компот

Ингредиенты: спелые яблоки кислых сортов в любых пропорциях с черникой. Для сиропа: на 1 л воды - 400 г сахарного песка, корица, гвоздика и лимонная цедра по вкусу.
Приготовление: чернику перебрать, почистить, осторожно промыть и откинуть на дуршлаг. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать дольками, после чего, чтобы яблоки не потемнели, положить их в воду с лимонной кислотой (1 чайная ложка на 1 л воды). Воду можно также подкислить уксусом. Яблоки следует обрабатывать быстро во избежание растворения в воде содержащихся в них ценных питательных веществ и витаминов. Вынуть яблоки из воды, откинуть на дуршлаг и дать стечь, после чего быстро обварить в сиропе (на 1 л воды - 100 г сахара и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты), охладить в холодной воде и уложить в банки, пересыпая подготовленной черникой. Туда же добавить гвоздику, кусочки корицы и лимонной цедры, залить горячим сиропом, приготовленным из сиропа, в котором варились яблоки, с добавлением всей нормы сахара. Расстояние от края банки до уровня компота должно составить примерно 1 см. После этого банки закрыть крышками и пропастеризовать по следующей схеме: нагрев до температуры 85о - 20 минут, пастеризация при температуре 85о: банки емкостью 400 мл - 15 минут, банки емкостью 700 - 900 мл - 20 минут. Если в банки закладываются сырые яблоки, компот следует пастеризовать на 5 минут дольше. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

150. Яблочно-сливовый компот

Ингредиенты: спелые яблоки и спелые сливы в произвольной пропорции, корица и апельсиновая цедра по вкусу. Для сиропа: на 1 л воды - 400 г сахарного песка. На 1 кг подготовленных и очищенных плодов - примерно 300 мл сиропа.
Приготовление: яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать дольками, после чего, чтобы яблоки не потемнели, положить их в воду с лимонной кислотой (1 чайная ложка на 1 л воды). Воду можно также подкислить уксусом. Яблоки следует обрабатывать быстро во избежание растворения в воде содержащихся в них ценных питательных веществ и витаминов. Вынуть яблоки из воды, откинуть на дуршлаг и дать стечь, после чего быстро обварить в сиропе. Пролить холодной водой, откинуть на дуршлаг, дать стечь и выложить в глубокую посуду (кастрюлю или тазик). Сливы вымыть, наколоть нержавеющей вилкой, обварить в сиропе, вынуть, ополоснуть в холодной воде, выложить в посуду с яблоками, залить остывшим сиропом и оставить до следующего дня, чтобы плоды пропитались сиропом. После этого положить смесь плодов в банки, туда же добавить кусочки корицы и апельсиновой цедры, сироп довести до кипения, залить им плоды, банки закрыть крышками и пропастеризовать по следующей схеме: нагрев до температуры 80о - 20 минут, пастеризация при температуре 80о: банки емкостью 400 мл - 25 минут, банки емкостью 700 - 900 мл - 30 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

151. Компот из клубники (1)

Ингредиенты: плотные ягоды клубники средней величины с ровной поверхностью. Для сиропа: на 1 л воды - 600-650 г сахарного песка и немного лимонной кислоты.
Приготовление: ягоды клубники перебрать, тщательно вымыть в нескольких водах, удалить плодоножки с чашелистиками и быстро сполоснуть в проточной воде. После этого откинуть на дуршлаг и дать стечь. Ягоды выложить в банки, каждую банку несколько раз встряхнуть, залить содержимое банок горячим сиропом, закрыть их крышками, поставить в широкую емкость с горячей водой и пропастеризовать по следующей схеме: нагрев до температуры 85о - 20 минут, пастеризация при температуре 85о: банки емкостью 400 мл - 20 минут, банки емкостью 700 - 900 мл - 30 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

152. Компот из клубники (2)

Ингредиенты: плотные ягоды клубники средней величины с ровной поверхностью. Для сиропа: на 1 л воды - 600-650 г сахарного песка и немного лимонной кислоты.
Приготовление: ягоды клубники перебрать, тщательно вымыть в нескольких водах, удалить плодоножки с чашелистиками и быстро сполоснуть в проточной воде. После этого откинуть на дуршлаг и дать стечь. Выложить ягоды в эмалированный тазик, залить их горячим сиропом (около 60оС) так, чтобы сироп почти полностью покрывал их, тазик прикрыть крышкой или чистой плотной бумагой и поставить в прохладное место. Клубнику в тазике следует время от времени помешивать. Примерно через 4 часа слить сироп из тазика, ягоды выложить в банки, сироп довести почти до кипения и залить им ягоды. Банки сразу же закрыть крышками, поставить в посуду для пастеризации с горячей водой и пастеризовать по следующей схеме: нагрев до температуры 85о - 20 минут, пастеризация при температуре 85о: банки емкостью 400 мл - 20 минут, банки емкостью 700 - 900 мл - 30 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

153. Компот из клубники (3)

Ингредиенты: плотные ягоды клубники средней величины с ровной поверхностью. Для сиропа: на 1 л воды - 600-650 г сахарного песка и немного лимонной кислоты.
Приготовление: ягоды клубники перебрать, тщательно вымыть в нескольких водах, удалить плодоножки с чашелистиками и быстро сполоснуть в проточной воде. После этого откинуть на дуршлаг и дать стечь. Из сахара, воды и лимонной кислоты сварить сироп, в кипящий сироп засыпать подготовленную клубнику, довести до кипения и на небольшом огне поварить в течение примерно 5 минут. Затем снять с плиты, накрыть кастрюлю чистым пергаментом или алюминиевой фольгой, обвязать шпагатом и поставить в прохладное место или в холодильник до следующего дня. На следующий день ягоды в сиропе довести до кипения и разлить в банки, предварительно обернутые влажными тряпками, края банок вытереть, закрыть их крышками, повернуть банки вверх дном и дать их содержимому остыть в таком положении. На 1 кг ягод понадобится около 500 мл сиропа.

154. Компот из клубники (4)

Ингредиенты: плотные ягоды клубники средней величины с ровной поверхностью. На 1 банку емкостью 720 мл - 4 столовые ложки с верхом сахарного песка, вода. На 1 банку емкостью 1 л - 51/2 столовых ложек с верхом сахарного песка, вода.
Приготовление: ягоды клубники перебрать, тщательно вымыть в нескольких водах, удалить плодоножки с чашелистиками и быстро сполоснуть в проточной воде. После этого откинуть на дуршлаг и дать стечь. Банки наполнить до половины подготовленными ягодами, высыпать туда же всю норму сахара, добавить еще ягод и хорошенько встряхнуть все банки. Заполнять банки ягодами следует так, чтобы до края оставался 1 см. Залить содержимое банок кипятком, который должен полностью покрыть ягоды, края банок вытереть, закрыть их крышками и пастеризовать по следующей схеме: нагрев до температуры 85о - 20 минут, пастеризация при температуре 85о: банки емкостью 700 - 1000 мл - 30 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

155. Клубничный сок

Ингредиенты: спелые ягоды клубники, к которым для вкуса можно добавить немного малины или красной смородины. На 1 л сока - 100-150 г сахарного песка, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты.
Приготовление: ягоды хорошенько промыть, удалить плодоножки и чашелистики, после чего небольшими порциями еще раз промыть их под проточной водой в дуршлаге, а затем дать стечь. После этого из ягод отжать сок. Можно также, предварительно измельчив ягоды, поместить их в кастрюлю, подлить немного воды и быстро нагреть на водяной бане до температуры 75оС. Затем убавить огонь и прогреть ягоды при этой температуре в течение примерно четверти часа. Из горячей мезги отжать сок. Полученный одним из двух вышеперечисленных способов сок следует профильтровать, а затем смешать его с сахаром и лимонной кислотой. Когда сахар полностью растворится, перелить сок в бутылки и пропастеризовать его. Из оставшейся мезги можно приготовить мармелад.