Ингредиенты: 100 г сушеных груш, яблок, вишен, слив, 2 столовые ложки изюма, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана меда, 1 л воды.
Приготовление: В нагретой, но еще не кипящей воде растворить сахар, дать ему покипеть и снять пену. В очищенный таким образом сироп положить сначала груши, через 5 минут - яблоки, еще через 5 минут - вишню, сливы и изюм. Раздельная закладка необходима, так как у разных сухофруктов неодинаковое время варки. Когда сухофрукты станут мягкими, добавить мед, пряности, прокипятить еще 5 - 7 минут и поставить в холодное место настояться.

71. Украинский узвар из свежих слив и ягод

Ингредиенты: 300 г свежих слив, малины и вишен, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.
Приготовление: Сливы перебрать, удалить косточки, так же поступить с вишней, малину же - только перебрать и удалить плодоножки. Все ягоды вместе засыпать сахаром, дать постоять 15 - 20 минут в закрытой неокисляющейся посуде, залить кипятком и поставить в духовку на 40 - 50 минут в закрытой посуде. По достижении готовности узвар охладить.

72. Томатный напиток

Ингредиенты: 1 л томатного сока, 1/4 л рассола квашеной капусты, сок из 1 лимона, цедра с 1/2 лимона, 1 стакан кипяченой воды, соль и сахар по вкусу.
Приготовление: Все ингредиенты хорошо перемешать, напиток охладить и разлить в стаканы.

73. Напиток вишневый

Ингредиенты: 1/2 стакана вишневого сока, 1 чайная ложка лимонного сока, 2 столовые ложки очищенных вишен, размятых с 1/2 стакана сахара в пюре, 1 сырое яйцо.
Приготовление: Все ингредиенты напитка, кроме яйца, смешать в миксере. Яйцо взбить отдельно и добавить в смесь, которую затем разлить в стаканчики, в каждый из которых положить по кубику пищевого льда.

74. Напиток морковно-клюквенный

Ингредиенты: 1 кг моркови, 3/4 стакана клюквенного сока, 1/2 л кипяченой воды, сок из 1/2 лимона, сахар по вкусу.
Приготовление: Очищенную и промытую морковь натереть на мелкой терке, залить водой и поставить в плотно закрытой посуде в холодильник. Через 1 - 2 часа морковь хорошо отжать через двойную марлю. В морковный сок добавить сок лимона, клюквенный сок и сахар по вкусу. Можно отжать морковный сок в соковыжималке. Напиток охладить и разлить в стаканы.

75. Оранжад

Ингредиенты: 300 г сахарного песка, сок из 1/2 лимона, сок из 2 апельсинов, 6 стаканов кипяченой воды, цедра, стертая с 1 апельсина.
Приготовление: Все ингредиенты напитка хорошо перемешать веничком, разлить в стаканчики, в каждый из которых насыпать немного цедры и положить лед. Пить через соломинку.

76. Оранжад по-французски

Ингредиенты: 5 апельсинов, 200 г сахара, 1 стакан сухого белого вина, сок из 1 лимона, вода, пищевой лед.
Приготовление: 5 стаканов воды с растворенным в ней сахаром довести до кипения, а затем остудить. Апельсины тщательно вымыть в горячей воде, с одного апельсина стереть на мелкой терке цедру, после чего все апельсины разрезать на половинки и выжать из них сок. В остывший сироп добавить сок и цедру апельсинов, сок, выжатый из одного лимона и вино. Разлить в стаканы, добавить лед.

77. Французский лимонад

Ингредиенты: 5 лимонов, 200 г сахарного песка, 6 кусков сахарного рафинада, 5 стаканов газированной воды, пищевой лед.
Приготовление: Лимоны тщательно вымыть в горячей воде. Хорошенько потереть куски рафинада об лимонную цедру, так, чтобы они пропитались ее ароматом. Сахар-песок смешать с соком, выжатым из лимонов и кусками рафинада, добавить 1 стакан воды, поставить в холодильник и сильно охладить. Добавить холодную газированную воду и разлить в стаканы. Подавать с кубиками пищевого льда и ломтиком лимона.

78. Компот из инжира (рецепт 19 века)

Фунт хороших ягод инжира залить теплым простым белым вином (десертным). Когда же они как следует размокнут, их вынимают на салфетку, а отжав из них влагу, каждую ягоду обмакивают в мелко истолченный сахар и опускают в кипящее оливковое масло. Когда же они обжарятся в этом масле, их вынимают и кладут на сито. Как только ягоды стекут и остынут, их кладут в салатник, заливают сиропом и выдают на стол. Такой компот можно гарнировать разными вареньями. Сироп же для заливки компотов делается так: возьми фунт сахару, немного корицы, гвоздики, лимонной цедры и хорошо провари их в кварте воды, в которой до того варились яблоки. Процедив, следует бросить туда пару лимонов, нарезанных кружками и, еще раз доведя до кипения, остудить и заливать этим сиропом компоты.

79. Квас яблочно-рябиновый

Ингредиенты: 2 стакана квасной гущи, 2 стакана сухих яблок, 1 столовая ложка меда, 1 морковь, 1/2 стакана рябины, соль.
Приготовление: сухие яблоки промыть, залить кипяченой водой (40-50о) на 60-80 минут, пропустить через мясорубку вместе с сырой морковью и рябиной. В тепловатую кипяченую воду (30-40о) добавить квасную гущу, смесь яблок с морковью и рябиной, соль по вкусу, мед, перемешать и оставить для брожения на 3 дня. Готовность определить по вкусу. Готовый квас процедить, а гущу использовать для приготовления следующей порции кваса (хранить в холодильнике). Сухие яблоки можно смешать с сухими грушами, а красную рябину заменить черноплодной. Чем больше добавок, тем полезнее и богаче по вкусу будет напиток.

80. Кисель из сушеных плодов шиповника

Ингредиенты: 50 г сушеных плодов шиповника, 3/4 стакана сахарного песка, 2 столовые ложки картофельной муки.
Приготовление: Промытые в горячей воде плоды залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 15-20 минут. Когда плоды станут мягкими, отвар процедить в другую посуду, а плоды залить стаканом воды, вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем в отвар добавить сахар, еще раз вскипятить и влить разведенную картофельную муку.

81. Витаминный напиток из плодов шиповника

Высушенные плоды хорошо промыть холодной водой, слегка раздробить, чтобы облегчить дальнейшее растворение витамина С, и заварить крутым кипятком из расчета 1 стакан кипятка на 1 столовую ложку раздробленных плодов. Заваривать следует в эмалированной посуде, т.к. в металлической посуде без покрытия происходит разрушение витамина С. После заваривания кипятить не более 10 минут. После этого отвар вместе с плодами перелить в стеклянную посуду, закрыть и поставить на несколько часов (можно на ночь) в теплое место. Затем процедить и отжать плоды. Получается приятный кисловатый напиток, в который для улучшения вкуса можно добавить сахарный песок. Напиток нужно использовать в тот же день, т.к. при более длительном хранении витамин С разрушается. Взрослому человеку достаточно в сутки 1-2 стаканов, а детям - 1 стакана напитка. Лучше всего сохраняется витамин С, если шиповник (20 г плодов на 1 стакан кипятка) настаивать 10-12 часов в термосе.

82. Напиток из черемухи

Ингредиенты на 1 порцию: 40 г ягод черемухи, 25 г сахара, 1 стакан воды.
Приготовление: ягоды отделить от плодоножек, хорошо промыть, залить холодной водой, дать закипеть, варить 7-10 минут, процедить и отжать ягоды. В отвар добавить сахар и прокипятить еще 2-3 минуты. Охладить, готовый напиток хранить на холоде.

83. Напиток рябиновый

Ингредиенты на 1 порцию: 25 г рябины, 20 г сахара, 1 стакан воды.
Приготовление: рябину промыть, перебрать, положить в кастрюлю, залить водой, плотно закрыть крышкой и варить 20-30 минут. Воду слить в другую посуду. Ягоды истолочь, сок отжать и влить в воду, в которой варилась рябина, добавить сахар и кипяченую воду по вкусу, еще раз вскипятить, охладить и хранить в холодильнике.

84. Напиток фруктовый

Ингредиенты: 130 г яблочного сока, 40 г кагора, 20 г сахара, 30 г воды, 1 г лимонной цедры.
Приготовление: в яблочный сок добавить воду, сахар, лимонную цедру, прокипятить 2-3 минуты, процедить, влить кагор и подавать горячим или холодным.

85. Летний компот из земляники

Ингредиенты: 300 г земляники, 3 столовые ложки сахара с “горкой”, 1 л воды.
Приготовление: воду с сахаром довести до кипения, засыпать землянику, снова довести до кипения, снять с огня и дать настояться, накрыв крышкой. Перед подачей к столу сильно охладить.

86. Зимний компот из земляники

Ингредиенты: 2 кг земляники, 1 л воды, 600 г сахара.
Приготовление: хорошо подготовленную, перебранную ягоду сложить в чистые прожаренные в духовке стеклянные банки. Прокипятить воду с сахаром и залить ягоды горячим сиропом. Прежде чем укупорить банки крышками, простерилизовать их в течение 3 минут с момента закипания воды.

87. Компот из черники

Ингредиенты: 3 кг черники, 1 л воды, 600 г сахара.
Приготовление: чернику перебрать и засыпать в хорошо вымытые, прожаренные в духовке банки. Прокипятить воду с сахаром и полученным горячим сиропом залить ягоды, затем, не закрывая крышками, простерилизовать в течение 5 минут, считая с момента закипания воды в кастрюле, после чего закатать банки крышками.

88. Малиновый напиток по-немецки

Ингредиенты: 150 г малинового сока, 50 г коньяка, 2 нарезанных мелко листка мяты, мед по вкусу.
Приготовление: все ингредиенты напитка смешать в высоком стакане. Подавать охлажденным.

89. Компот из малины (1)

Ингредиенты: на 1 литровую банку - 700 г малины, 300 г сахара, 100 г воды.
Приготовление: малину перебрать, положить в сито, быстро промыть холодной водой, после чего дать ей стечь. Ягоды слоями положить в банки, пересыпая каждый слой сахаром, залить холодной кипяченой водой. Банки плотно закрыть и простерилизовать 3 минуты, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

90. Компот из малины (2)

Ингредиенты: 3 кг малины, 1 л воды, 750 г сахара.
Приготовление: малину выложить в сито, быстро промыть холодной водой, дать ей стечь. Малину засыпать в заранее подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром и охладить. Охлажденным сиропом залить малину, банки плотно закрыть и простерилизовать в течение 3 минут, считая с момента закипания воды.

91. Компот из малины (3)

Ингредиенты: 1 кг малины, 1/2 л воды, 1 кг сахара.
Приготовление: подготовленную малину положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать ягодам стечь. Из сахара и воды сварить сироп, опустить в него ягоды, прокипятить 2 минуты, после чего малину снять с огня и оставить до следующего дня. Затем малину осторожно переложить шумовкой в подготовленные банки. Сироп прокипятить и залить им ягоды. Банки плотно закрыть и поставить в прохладное место.

92. Напиток из черной смородины

Ингредиенты: 500 г черной смородины, 1 л воды, 150 г сахара.
Приготовление: Воду с сахаром вскипятить и остудить. Ягоды вымыть, протереть через сито и отжать сок в соковыжималке. Полученный сок тщательно перемешать с приготовленным сиропом. Подавать охлажденным.

93. Компот из красной смородины (1)

Ингредиенты: 3 кг красной смородины, 1 л воды, 700 г сахара.
Приготовление: спелые ягоды красной смородины промыть холодной водой и засыпать в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, получившимся горячим сиропом залить содержимое банок, простерилизовать в течение 3 минут считая с момента закипания воды в кастрюле и закатать крышками.

94. Концентрированный компот из брусники

Ингредиенты: 3 кг брусники, 1,5 кг сахара, 1 л воды, 200 мл рома.
Приготовление: Бруснику перебрать, промыть холодной водой, дать воде стечь, засыпать ягоды в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром и получившимся сиропом залить содержимое банок, добавить ром, затем банки плотно закрыть крышками, завернуть в одеяло и оставить до полного остывания. Последнее действие надо проделать как можно быстрее, поскольку именно оно и является ничем иным как стерилизацией компота. Закутанные в толстое одеяло банки остывают равномерно. При подаче к столу компот разбавить кипяченой водой по вкусу.

95. Натуральный сок из калины

Ингредиенты: 1 л сока из калины, 250 г сахара.
Приготовление: Калину перебрать, промыть и отжать из нее сок с помощью соковыжималки. Затем в сок добавить сахар, довести до кипения, но не кипятить. В процессе тепловой обработки сок следует постоянно помешивать, чтобы сахар растворился. Когда сок остынет, его следует разлить в чистые бутылки. Хранить в прохладном месте.

96. Слабый хмельной напиток из земляники

Ингредиенты: 3 кг сахарного песка, 6 о воды, 3 - 4 кг ягод земляники, 1 л водки.
Приготовление: В бутыль налить 6 л воды, всыпать 3 кг сахарного песка и размешать, встряхивая бутыль, пока сахар полностью не растворится. Затем засыпать 3 - 4 кг ягод земляники и залить 1 л водки, после чего поставить бутыль на несколько дней в теплое место, не забывая ежедневно встряхивать ее. Когда брожение закончится, жидкость следует слить в другую чистую бутыль и выдержать ее в течение трех дней в холодной помещении или на нижней полке холодильника. После этого разлить напиток в бутылки меньшего объема и закупорить их плотными пробками. Эти бутылки рекомендуется хранить в лежачем положении в прохладном месте. Пенистый напиток из земляники можно хранить долго.

97. Целебная брусничная вода

Наполнить стеклянную банку брусникой, залить холодной кипяченой водой, завязать плотно полиэтиленовой пленкой или пергаментом и дать настояться в прохладном месте в течение 11/2-2 месяцев. Брусничную воду принимать по 2 столовые ложки 3-4 раза в день в качестве легкого слабительного.

98. Банановый шербет

Очистить от кожуры 3-4 зрелых банана, нарезать кусочками и залить 1 л горячего сиропа (на 1 л воды 500 г сахара). В сироп выдавить сок 1 апельсина и 2 лимонов. Протереть через сито и поставить в морозильник. Перед подачей на стол добавить 2 рюмки коньяка, после чего разлить в стаканы.

99. Морс клюквенный

Ингредиенты: 150 г клюквы, 1 л воды, 150 г сахарного песка.
Приготовление: Клюкву перебрать, промыть, протереть или размять. Из измельченной массы отжать сок, поставить его в стеклянной посуде в прохладное место. Выжимки залить водой и варить при слабом кипении в течение 10 - 15 минут. После этого дать настояться 30 минут и процедить. В отвар добавить сахарный песок, размешать его до полного растворения и добавить отжатый клюквенный сок. Перед подачей на стол охладить.

100. Морс клюквенный с медом

Ингредиенты: 150 г клюквы, 1 л воды, 100 г меда.
Приготовление: клюкву перебрать, промыть, размять деревянным пестиком или ложкой в неокисляющейся посуде и отжать сок. Выжимки залить водой, поставить на огонь, прокипятить в течение 10 минут и процедить. Остудить до температуры 60о. Добавить в отвар мед, дать ему раствориться и влить подготовленный клюквенный сок. Перед подачей на стол охладить.

101. Морс из черной смородины

Ингредиенты: 150 г черной смородины, 1 л воды, 120 г сахарного песка.
Приготовление: смородину перебрать, промыть, размять, отжать сок, слить его в стеклянную или неповрежденную эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения и проварить в течение 10 минут, после чего процедить. Полученный отвар соединить с охлажденным соком, добавить сахарный песок и тщательно перемешать. Перед подачей на стол дополнительно охладить.

102. Морс вишневый

Ингредиенты: 200 г вишни, 1 л воды, 120 г сахарного песка.
Приготовление: вишни помыть, удалить косточки, ягоды размять деревянным пестиком или деревянной ложкой в неокисляющейся посуде, из мезги отжать сок, слить его в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения и варить в течение 10-15 минут, после чего процедить. Дать отвара остыть до комнатной температуры, а затем влить в него охлажденный сок, добавить сахарный песок и хорошенько размешать. Подавать охлажденным.

103. Морс черничный

Ингредиенты: 150 г черники, 1 л воды, 150 г сахарного песка, 1/2 лимона.
Приготовление: чернику перебрать, промыть, размять, отжать сок и поставить его в холодильник. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, кипятить в течение 10-15 минут на слабом огне, после чего процедить. Дать отвару остыть, добавить черничный сок, сахарный песок и выжатый из 1/2 лимона сок. Хорошенько перемешать. Подавать на стол охлажденным.

104. Морс малиновый

Ингредиенты: 170 г малины, 1 л воды, 120 сахарного песка, по желанию - корица по вкусу.
Приготовление: малину перебрать, промыть, удалить чашелистники, размять, сок отжать через марлю и поставить его в холодильник. выжимки залить горячей водой, довести до кипения и прокипятить на слабом огне в течение 5-7 минут, после чего процедить. В горячий отвар добавить сахарный песок и перемешать, пока он полностью не растворится. Дать отвару остыть, добавить отжатый малиновый сок и, по желанию, корицу. Перед подачей на стол дополнительно охладить.

105. Морс яблочный

Ингредиенты: 150 г яблок, 1 л воды, 120 г сахарного песка (если яблоки кислые, норму сахара следует увеличить), корица по вкусу.
Приготовление: яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть на крупной терке и отжать сок. Кожуру, сердцевину и выжимки залить кипятком и проварить в течение 10-15 минут, после чего дать настояться в течение 1/2 часа. Затем процедить, добавить сахарный песок, дать остыть до комнатной температуры, добавить отжатый сок и еще раз процедить. После этого добавить корицу по вкусу и перед подачей на стол дополнительно охладить.

106. Морс из калины

Ингредиенты: 150 г калины, 120 г сахарного песка, 1 л воды.
Приготовление: калину перебрать, промыть, отжать сок. Выжимки залить водой, довести до кипения, прокипятить в течение 5-10 минут, после чего процедить. Дать отвару остыть до комнатной температуры, добавить предварительно отжатый сок, сахарный песок, хорошенько размешать и дополнительно охладить перед подачей на стол.

107. Сбитень русский

Ингредиенты: 150 г меда, 150 г сахарного песка, 2 г лаврового листа, 5 г гвоздики, 5 г корицы, 5 г имбиря, 5 г кардамона, 1 л воды.
Приготовление: в горячей воде растворить мед, добавить сахарный песок, гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, лавровый лист, поставить на огонь, довести до кипения, кипятить в течение 10-15 минут на слабом огне, после чего процедить. Подавать горячим.

108. Сбитень “Шереметьевский”

Ингредиенты: 100 г меда, 50 г сахарного песка, 0,3 г корицы, 0,2 г гвоздики, 0,2 г мяты, 3 г хмеля, 1 л воды.
Приготовление: в горячей воде растворить мед, сахарный песок, добавить корицу, гвоздику, мяты, хмель. Поставить на огонь, довести до кипения и кипятить на слабом огне в течение 30 минут, после чего процедить. Подавать горячим.

109. Сбитень “Московский”

Ингредиенты: 100 г меда, 0,3 г корицы, 0,2 г гвоздики, 100 мл брусничного или клюквенного сока, 900 мл воды.
Приготовление: воду довести до кипения, растворить в кипятке мед, добавить гвоздику, корицу, брусничный или клюквенный сок и прокипятить в течение 30 минут, снимая пену. Готовый напиток процедить и подать горячим.

************************************************************************
110. Компот из облепихи

Ингредиенты: 1 кг облепихи, 400 г сахарного песка.
Приготовление: ягоды перебрать, вымыть и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, высыпать облепиху в стеклянные банки и залить сиропом с сахаром. Банки накрыть крышками и пастеризовать 20-30 минут. Закатать горячими.

111. Сок из облепихи

Ингредиенты: на 1 кг облепихи - 200 г воды.
Приготовление: зрелые ягоды вымыть и растереть деревянной толкушкой. Добавить воду, нагретую до 40оС, поставить на огонь, но не доводить до кипения. Отжать в горячем виде (лучше соковыжималкой). Полученный сок разлить и пропастеризовать.

112. Компот из яблок

Ингредиенты: на 10 пол-литровых банок - 4 кг яблок, 600 г сахара.
Приготовление: отобрать спелые, но не мягкие яблоки, лучше кислые или кисло-сладкие, вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину. При желании можно очистить и от кожуры. Половинки яблок опустить в дуршлаге или завернутыми в марлю в кастрюлю с кипящей водой на 2-3 минуты для бланшировки. Сразу же вынуть и тут же опустить в холодную воду на несколько секунд. Затем аккуратно уложить в промытые и ошпаренные стеклянные банки срезом вниз. Залить 30-40%-ным сиропом. Пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые банки 15-20 минут, литровые - 20-25 минут.

113. Вишневый компот

Ингредиенты: 4,5 кг вишни, 1 кг сахара.
Приготовление: для этого компота лучше взять спелые ягоды, у которых легко отделяются косточки. Банки заполнить вишней как можно плотнее, залить приготовленным 60%-ным сахарным сиропом. Время пастеризации банок емкостью 0,8 л - 15-20 минут в кипящей воде.

114. Компот из черешни (2)

Ингредиенты: 4,5 кг черешни, 550 г сахарного песка.
Приготовление: черешню уложить в банки и залить теплым 30%-ным сахарным сиропом. Пастеризовать банки емкостью 0,8 л в течение 20 минут с момента закипания воды.

115. Компот из абрикосов (1)

Ингредиенты: на 3,5-4,5 кг абрикосов - 850 г сахара.
Приготовление: отобрать спелые, но еще не размягченные абрикосы, без пятен и темных точек на поверхности. Вымыть и бланшировать в кипящей воде в течение 2-3 минут. Мелкие плоды сразу уложить в банки, крупные сначала разрезать на половинки, затем удалить из них косточки и лишь после этого уложить в банки. Залить 40-50%-ным сахарным сиропом. Пастеризовать пол-литровые банки - 10-12 минут, литровые - 15-18 минут.

116. Компот из слив

Ингредиенты: 4,5 кг слив, 600 г сахарного песка.
Приготовление: сливы рассортировать по цвету и размеру. Бланшировать при 85оС в течение 3-5 минут, до некоторого размягчения. Чтобы в компоте на кожице слив не появились трещины, рекомендуется плоды перед бланшировкой наколоть булавкой или вилкой с тонкими зубцами. Уложить сливы в банки и залить 30-40%-ным сахарным сиропом. Пастеризовать пол-литровые банки 10-12 минут, литровые - 15-18 минут.

117. Компот из винограда (1)

Целые кисти винограда хорошо промыть, уложить в банки, слегка встряхивая. Залить 25%-ным сахарным сиропом. Пастеризовать литровые банки в течение 15 минут.

118. Компот из малины с соком красной смородины

На 1 л сока красной смородины - 500 г сахара.
Уложить в банки ягоды малины, залить сиропом. Поставить банки в кастрюлю с холодной водой, довести ее температуру до 80оС, выдержать литровые банки ровно 12-14 минут с момента закипания воды, т.к. при нарушении сроков пастеризации малина сразу же разваривается, после чего закатать банки.

119. Компот ассорти

Смесь разных плодов и ягод в одной банке каждый может составить по своему вкусу. Однако следует учесть, что вишни, сливы и другие красные плоды и ягоды легко передают свою окраску, например, яблокам и грушам. Можно подобрать такие смеси, чтобы в компоте плоды и ягоды сохраняли каждый свою окраску, а сироп был бесцветным. Например, яблоки с зеленым виноградом и желтыми абрикосами. Для украшения таких компотов к ним можно еще добавить несколько зрелых красных ягод шиповника или рябины. Красящие вещества шиповника - каротиноиды - в воде не растворимы.

120. Сок яблочный

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку, чтобы получить дробленую массу - мезгу. Частицы яблок в мезге должны быть мелкими - 4-5 мм, тогда сок отделяется легче и полнее. После этого отжать сок с помощью пресса, ручной или электрической соковыжималки. Полученный таким образом сок мутный, поэтому его нужно профильтровать или процедить через ткань. Процеженный сок после подогрева до 80-85оС в кастрюле из нержавеющего металла или эмалированной разлить в подготовленные стеклянные бутылки или банки. Яблочный сок достаточно пропастеризовать при 85-90оС в течение 15-20 минут, поэтому бутылки и банки можно укупорить заранее, не опасаясь, что крышки сорвутся при нагреве.

121. Сливовый сок

Ингредиенты: на 1 кг слив - 1 стакан воды.
Приготовление: слива с трудом отдает сок, поэтому сначала вымытые плоды надо нагреть в кастрюле, добавив воды. Когда появятся трещины и характерная сетчатость на кожице, вынуть сливы и пропустить через пресс в горячем виде. В оставшейся после прогрева слив бланшировочной воде можно нагреть еще 2-3 порции слив и потом эту воду добавить к соку. Разлить сок в подготовленные стеклянные бутылки или банки. Пастеризовать при 85-90оС в течение 15-20 минут.

122. Вишневый сок

Ягоды вымыть, размять в кастрюле деревянным пестиком. Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или пресса. После первого отжатия или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавить 1 стакан воды, нагреть до кипения, кипятить 3-5 минут, после чего вторично отжать сок. Повторить эту операцию еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний использовать для киселей и других блюд. Перед консервированием сок процедить, нагреть до 85оС, разлить в бутылки, укупорить и пастеризовать в течение 10 минут при 85оС.

123. Соки-ассорти с добавками

1. 300 г сока черной рябины (до приготовления сока ягоды бланшировать 2 минуты в кипящей воде), 200 г сока красной свеклы, 2,5 л яблочного сока и 200 г сахара довести до кипения, добавить 3 листика черной смородины, 3 листика малины, прокипятить в течение 5 минут, разлить в банки и закатать.

2. Ингредиенты: 2 л сока тыквы или кабачков, 1 л яблочного сока, 10 молодых листьев винограда, 1 веточка мелиссы (лимонной мяты), 200 г сахарного песка.
Приготовление: сок тыквы и кабачков лучше приготовить из перезревших плодов. Именно из таких плодов получаются самые вкусные соки. Все ингредиенты сока ассорти довести до кипения и кипятить в течение 5 минут, после чего разлить в банки и закатать.

3. Ингредиенты: 500 г айвы, 3 л сока тыквы или кабачков, 200 г сахарного песка или меда.
Приготовление: айву очистить от кожуры и сердцевины и мелко нарезать. Залить тыквенным или кабачковым соком, добавить сахарный песок или мед, довести до кипения и закатать в банки.

4. Ингредиенты: 1 кг ягод крыжовника, 2 л тыквенного сока, 200 г сахарного песка, 5 листиков винограда, 5 листиков лимонника.
Приготовление: ягоды крыжовника перебрать и вымыть. Залить тыквенным соком, добавить сахарный песок, довести до кипения, дать немного остыть и протереть через сито. В полученный сок положить листья винограда и листья лимонника, довести до кипения, кипятить в течение 4 минут, после чего кипящим разлить в банки и закатать.

5. Ингредиенты: 1 кг черешков ревеня, 5 л воды, горсть лепестков розы, 5 листиков лимонника, 200 г сахарного песка.
Приготовление: ревень вымыть и очистить, залить водой и довести до кипения, дат остыть и протереть через сито. Добавить розовые лепестки, листья лимонника и сахарный песок. Довести до кипения, кипятить в течение 5 минут, кипящим разлить в банки и закатать.

6. Ингредиенты: 1 кг слив, 2 л воды, 300 мл сока красной свеклы, 200 г сахарного песка.
Приготовление: сливы залить водой и свекольным соком, добавить сахарный песок, довести до кипения, слегка остудить и протереть через сито. Протертый сок довести до кипения, кипятить в течение 5 минут, после чего разлить кипящим в банки и закатать.
************************************************************************
124. Компот из крыжовника

Ингредиенты: почти созревший твердый крыжовник, лучше всего - средней величины. Для сиропа: на 1 л воды - 600 - 700 г сахарного песка.
Приготовление: Ягоды крыжовника перебрать, отбросив мягкие и треснутые, удалить (отрезать острым ножом или ножницами) чашелистики и плодоножки (можно удалить их с помощью ротационной картофелечистки от кухонного комбайна). После этого ягоды промыть. Менее зрелые, более твердые ягоды насыпать частями в воду, нагретую до температуры примерно 75о, через 2 - 3 минуты вынуть их из воды, остудить в холодной воде, откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь. Более спелые ягоды крыжовника наколоть вилкой, булавкой или острием узкого ножа. Подготовленный таким образом крыжовник засыпать в банки, залить горячим сиропом, закрыть крышками и пропастеризовать по следующей схеме:
Нагрев до 85о - 20 - 30 минут, пастеризация при 85о: банки емкостью 400 - 500 мл - 15 - 17 минут, банки емкостью 700 - 900 мл - 20 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

125. Нектар из крыжовника

Ингредиенты: на 10 л сока - 1-1,5 кг сахарного песка и 4-5 л воды. Для придания морсу более привлекательного цвета к крыжовнику добавить небольшое количество черной или красной смородины.
Приготовление: Подготовленные крыжовник и красную или черную смородину вымыть, измельчить (раздавить толкушкой или пропустить через мясорубку), чтобы получить дробленую массу - мезгу. Частицы ягод в мезге должны быть мелкими, тогда сок отделяется легче и полнее. Затем поставить мезгу в прохладное место (в погреб или в холодильник) на несколько часов, чтобы выделился сок и красящие вещества. Затем добавить воду, нагретую до 40оС, поставить на огонь, но не доводить до кипения, а в течение 10 - 15 минут подогревать при температуре 75о. Отжать сок из мезги в горячем виде с помощью пресса, ручной или электрической соковыжималки. Полученный таким образом сок мутный, поэтому его нужно профильтровать или процедить через ткань, однако можно также дать ему отстояться, после чего осторожно слить в другую посуду через шланг (как вино). После этого разбавить полученный сок водой, разлить в подготовленные стеклянные бутылки или банки и пропастеризовать при 85-90оС в течение 10 - 15 минут. Хранить в крепко укупоренных емкостях в прохладном темном месте, желательно в горизонтальном положении.

126. Кисель из крыжовника

Ингредиенты на 4 порции: 400 мл воды, 20 г картофельного крахмала, 400 г протертого крыжовника, сахар и лимонный сок по вкусу.
Приготовление: Картофельный крахмал размешать в воде, довести до кипения и при постоянном помешивании проварить в течение 2 минут. Снять с плиты, добавить протертый крыжовник, сахар и лимонный сок по вкусу, хорошо размешать, остудить и подавать со взбитыми сливками или ванильным соусом.

127. Компот из бузины

Ингредиенты: Спелые, но не слишком мягкие и не поврежденные ягоды бузины. Для сиропа: на 1 л воды - 800 - 900 г сахарного песка и немного лимонной кислоты.
Приготовление: Бузину собирают целыми гроздьями, поэтому перед приготовлением компота из нее следует сначала вымыть целые гроздья, и лишь потом оборвать с гроздьев ягоды, причем только спелые, темные, откинуть их на сито и дать как следует стечь воде. После этого насыпать ягоды в небольшие банки, залить их горячим сиропом и пропастеризовать по следующей схеме:
нагрев до 85о - 20 - 30 минут, пастеризация при 85о: банки емкостью 250 - 500 мл - 15 минут, банки емкостью 0,7 - 0,9 л - 20 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.

ВНИМАНИЕ! Ягоды бузины с гроздьев следует отрывать либо вилкой, либо руками в резиновых перчатках, так как они сильно пачкают руки.

128. Компот из бузины с яблоками или грушами

Ингредиенты: 2 части спелых, но не слишком мягких и не поврежденных ягод бузины, 1 часть яблок или груш, уксус (лучше виноградный или яблочный). Для сиропа: на 1 л воды - 700 г сахарного песка.
Приготовление: Яблоки или груши вымыть, удалить кожуру и сердцевину, нарезать на дольки, положить в умеренно подкисленную уксусом воду. Отдельно довести до кипения воду с добавлением небольшого количества уксуса и бланшировать в ней нарезанные на дольки плоды, после чего откинуть их на сито или дуршлаг и дать стечь. Бузину собирают целыми гроздьями, поэтому перед приготовлением компота из нее следует сначала вымыть целые гроздья, и лишь потом оборвать с гроздьев ягоды, причем только спелые, темные, откинуть их на сито и дать как следует стечь воде. Ягоды бузины с гроздьев следует отрывать либо вилкой, либо руками в резиновых перчатках, так как они сильно пачкают руки. Яблоки или груши закладывают в банки слоями, чередуя их со слоями бузины. После этого следует залить содержимое банок горячим сиропом и простерилизовать по следующей схеме:
нагрев до 85о - 20 - 30 минут, пастеризация при 85о: банки емкостью 250 - 500 мл - 15 минут, банки емкостью 0,7 - 0,9 л - 20 минут. После пастеризации банки следует сразу же вынуть из емкости, где она проходила, и остудить. Для этого их ставят в широкую емкость (таз или широкий бачок), куда предварительно наливается немного горячей воды, после чего к этой воде постепенно подливается холодная вода, но очень медленно и осторожно, чтобы горячие банки не лопнули. Холодная вода наливается по краю посуды. Если содержимое банок оставить остывать естественным образом, оно станет мягким и утратит привлекательный вид.